ABSTRAK

Glukomanan merupakan serat pangan larut terhadap air dan memiliki viskositas yang tinggi, sehingga berpotensi tinggi untuk digunakan dalam industri sebagai stabilizer, emulsifier, pengental, dan gelling agent. Porang memiliki potensi besar sebagai sumber glukomanan. Umbi porang juga memiliki kandungan kalsium oksalat yang terbilang tinggi. Telah banyak dilaporkan mengenai metode pemurnian tepung porang menjadi tepung glukomanan. Sedangkan untuk metode pengisolasian glukomanan langsung dari umbi porang segar masih terbilang sedikit. Metode pengisolasian glukomanan dari umbi porang segar secara langsung memiliki potensi menghasilkan tepung glukomanan dengan kualitas tinggi.
Penelitian ini untuk memberikan informasi mengenai pengisolasian glukomanan dari umbi porang segar dengan menggunakan etanol dan isopropanol sebagai pelarut, serta penambahan NaCl dan Al2(SO4)3 sebagai bahan pereduksi kalsium oksalat. Tahapan penelitian ini meliputi: pembuatan sampel tepung glukomanan dan analisis tepung glukomanan yang dihasilkan. Pengujian yang dilakukan untuk mengukur kualitas tepung glukomanan yang dihasilkan meliputi rendemen, uji kadar glukomanan, kadar kalsium oksalat, kadar pati, viskositas dan derajat putih. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga kali ulangan sampel. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan metode Analysis of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan uji Duncan Multiple Range Test(DMRT) pada taraf ? = 0,05 apabila terdapat perbedaan nyata.
Data yang diperoleh menunjukkan bahwa penggunaan pelarut etanol menghasilkan kadar pati dan viskositas yang lebih baik dibandingkan pelarut isopropanol. Sampel dengan penambahan garam NaCl menunjukkan kadar pati yang lebih baik dari sampel dengan penambahan garam Al2(SO4)3. Sampel dengan penambahan garam menunjukkan nilai kadar kalsium oksalat yang lebih baik dari sampel tanpan penambahan garam. Sedangkan sampel tanpa penambahan garam menunjukkan hasil kadar glukomanan dan viskositas yang lebih baik dari sampel dengan penambahan garam. Namun, seluruh perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap rendemen dan derajat putih dari sampel tepung glukomanan yang dihasilkan.