KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN PISANG AROMA UKM “MAHKOTA” DESA GESING, KANDANGAN, TEMANGGUNG

Salsabila Fatin1
Esti Widowati, S.Si.,M.P.2
Asri Nursiwi, STP., M.Sc2

ABSTRAK

Pisang  Aroma  adalah  salah  satu  olahan  yang  terbuat  dari  buah  pisang  yang dibalut dengan kulit tipis yang terbuat dari tepung terigu kemudian digoreng hingga kering. Praktik Quality Control di UKM “Mahkota” dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui proses pembuatan pisang aroma, mengevaluasi dan merancang Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) pada bahan baku, proses produksi, hingga produk akhir. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu wawancara, observasi, pengambilan sampel, pengujian, dan studi pustaka. Masing-masing tahapan dalam proses produksi pisang aroma selalu diperhatikan supaya dihasilkan pisang aroma yang berkualitas. Hasil analisis menunjukkan bahwa bahan pisang aroma, air, tepung terigu, gula pasir, garam dan minyak goreng sudah cukup baik dalam penanganannya, namun penanganan bahan baik pada bahan baku ataupun tambahan harus tetap diawasi lagi. Sedangkan  untuk pengendalian  mutu  proses produksi  harus  diperhatikan pada  waktu proses persiapan bahan, pencampuran dan pengadukan bahan, pencetakan lembaran kulit, pemotongan buah pisang, penggulungan pada kulit pisang aroma, pemotongan pisang aroma   menjadi   ukuran   lebih   kecil,   penggorengan,   penirisan   dan   pendinginan, pengemasan  serta  kebersihan  alat  dan  ruang  produksi  supaya  kualitas  pisang  aroma bagus. Dilakukan analisis pengujian produk akhir dengan jenis uji kadar air sebesar 2,95
%, kadar abu sebesar 1,74%, asam lemak bebas (FFA) sebesar 0,39 %, gula sebagai sakarosa sebesar 16,843 % dan angka lempeng total (ALT) sebesar 2,2x105 koloni/g.
Kata kunci: Evaluasi Mutu, Konsep CPPB, Pisang Aroma, UKM “Mahkota”. Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) pada proses pembuatan pisang aroma dilakukan dengan menggunakan dasar BPOM RI Nomor HK.03.1.23.12.2206 tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik. Pembuatan konsep CPPB dibutuhkan untuk menjamin mutu dan keamanan produk pisang aroma di UKM “Mahkota”.