KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN DENDENG JANTUNG PISANG DI UKM MAMUMA BATURETNO

RINGKASAN

Retno Kusuma Anjarwati1
Ir. Bambang Sigit Amanto, MSi.2 dan Rohula Utami, S.T.P., M.P2

Dendeng jantung pisang adalah pangan alternatf dan inovatif yang terbuat dari bahan nabati berbentuk lempengan berwarna kecokltan-coklatan. Praktek quality control pada pembuatan dendeng jantung pisang di UKM Mamuma ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan dendeng jantung pisang, melakukan evaluasi mutu proses pembuatan dendeng jantung pisang dari bahan baku, proses produksi dan produk akhir, dan   membuat konsep CPPB yang dapat diterapkan pada pembuatan dendeng jantung pisang. Proses pembuatan dendeng jantung pisang meliputi tahapan persiapan bahan, pengupasan bahan bumbu, pencucian, penghalusan, pemasakan bumbu, pengupasan jantung pisang, perajangan, perendaman,  perebusan,  penirisan, penumbukan,  pencampuran  dengan  bumbu, pencetakan,  penggorengan,  penirisan dengan  spinner,  pengolesan  bumbu  oles, pengovenan,   pendinginan   dan   pengemasan.   Evaluasi   pengendalian   mutu dilakukan dengan pengecekkan dan pengawasan bahan baku, proses produksi dan produk akhir. Untuk mengetahui karakteristik mutu dendeng jantung pisang di UKM Mamuma dilakukan pengujian yang terdiri dari kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, dan angka lempeng total (ALT), serta dilakukan perancangan konsep CPPB. Hasil pengujian dendeng jantung pisang UKM Mamuma diperoleh kadar air 11,2776%, kadar abu 0,4909%, kadar protein
3,7858%, kadar lemak 3,0464%, kadar serat kasar 7,3630%, dan angka lempeng total (ALT) 9,9 x 104  koloni/gram. Konsep CPPB ini diperlukan untuk menjamin mutu dan kemasan produk dendeng jantung pisang di UKM Mamuma sehingga dapat diterima oleh konsumen dan memenuhi syarat SNI-02908-2013.

Kata kunci : CPPB, Dendeng Jantung Pisang, Pengendalian Mutu