ABSTRAK

Kegiatan Praktek Produksi dilaksanakan pada bulan Mei sampai Juni 2017 di Laboratorium Kimia Pangan dan Biokimia, Laboratorium Mikrobiologi Pangan dan Bioteknologi, dan Laboratorium Uji Indrawi Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Selai merupakan produk makanan dengan konsistensi gel atau semi padat yang dibuat dari bubur buah. Selai pisang dengan penambahan kulit buah pisang dibuat dari daging dan kulit buah pisang, gula, asam sitrat, pewarna makanan, dan air. Tahap pengolahan selai terdiri dari sortasi, pencucian, pengupasan, pemotongan, blanching, sortasi, penimbangan, penghancuran, pemasakan, pengemasan, dan pasteurisasi. Selai dibuat menjadi tiga formulasi yaitu dengan perbandingan pisang dengan kulit pisang 60% : 40% (FI), 70% : 30% (F2), dan 80% : 20% (F3). Ketiga sampel selai dilakukan analisis sensori metode uji kesukaan.
Hasil uji kesuakaan adalah selai yang paling disukai oleh panelis, yaitu selai F3. Selai yang paling disukai kemudian dilakukan analisis kimia yaitu analisis antioksidan metode DPPH dengan hasil 92,09%. Selai dilakukan uji mikrobiologi yaitu uji Angka Uji Lempeng (ALT) dengan metode Total Plate Count dengan hasil 7,85 x 102 koloni/gram. Selai kemudian dilakukan analisis ekonomi dengan hasil produksi selai sebanyak 880 jar/bulan dengan harga pokok Rp 20.438,- dan harga jual Rp 25.000,- sehingga diperoleh laba bersih sebesar Rp 3.813.755,-/bulan. Usaha akan mencapai titik impas (BEP) pada tingkat produksi sebanyak 524 jar/bulan dengan harga Rp 20.438,- atau akan mengalami pengembalian modal dalam waktu 5,92 bulan. Untuk B/C rasio selai sebesar 1,22 yang artinya usaha selai ini layak dikembangkan karena nilai B/C lebih dari 1.
Kata kunci : Selai, Antioksidan, ALT, Analisis Ekonomi