ABSTRAK
Latar Belakang: Penyelenggaraan makanan di rumah sakit bertujuan menyediakan makanan yang bermutu sesuai kebutuhan gizi dan aman bagi pasien, sehingga memerlukan pengendalian mutu makanan, diantaranya praktik higiene sanitasi, sebagai suatu upaya  untuk menjaga keamanan makanan dari cemaran yang bersifat biologis, berupa bakteri. Praktik higiene sanitasi yang buruk menyebabkan kontaminasi silang. Suhu makanan, waktu tunggu, kadar air, pH merupakan parameter kritis dari perkembangbiakan bakteri yang ada pada makanan yang terkontaminasi. Akibat kontaminasi bakteri menyebabkan adanya penurunan dari kadar protein pada makanan. Tujuan dari penelitian ini menganalisis korelasi antara praktik higiene sanitasi penjamah makanan, suhu makanan dan waktu tunggu terhadap mutu mikrobiologis dan kadar protein lauk hewani makanan saring di rumah sakit
Metode: Penelitian ini merupakan penelitian observasional pada lauk hewani makanan saring yang diproduksi oleh penjamah makanan saring di Instalasi Gizi di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang sejak Februari s/d April 2017. Sampel penelitian lauk hewani makanan saring berjumlah 60,  dilakukan pengukuran suhu makanan dan waktu tunggu lauk hewani makanan saring setelah dimasak ditaruh di wadah, saat ditaruh di tempat saji, saat tiba di ruang rawat pasien dan sesaat akan dikonsumsi pasien, dilakukan uji kadar air, pH, uji TPC dan kadar protein pada saat setelah masak dan ditaruh di wadah dan sesaat akan dikonsumsi pasien. Selain itu penjamah makanan yang memproduksi lauk hewani makanan saring dilakukan pengamatan tentang praktik higiene sanitasi dengan menggunakan kuesioner dan dilakukan swab pada kedua telapak tangan sebelum melakukan penyelenggaraan makanan saring.
Hasil: TPC (Totale Plate Count) pada lauk hewani makanan saring saat akan dikonsumsi pasien dipengaruhi oleh suhu makanan dan waktu tunggu secara signifikan p=0,000, (p<0 p=0,266 p=0,696,>0,05). Ada korelasi antara kadar protein lauk hewani makanan saring saat akan dikonsumsi pasien dengan TPC lauk hewani makanan saring, p=0,602 dan waktu tunggu, p=0,225, namun tidak signifikan (p>0,05).
Kesimpulan: Ada korelasi antara praktik higiene sanitasi penjamah makanan terhadap mutu mikrobiologis  dan kadar protein lauk hewani makanan saring di rumah sakit, namun tidak signifikan. Semakin turun suhu makanan dan berada pada suhu optimal untuk perkembangbiakan bakteri, akan meningkatkan jumlah mutu mikrobiologis pada lauk hewani makanan saring di rumah sakit secara signifikan, namun korelasi dengan kadar protein tidak signifikan. Semakin lama waktu tunggu akan meningkatkan jumlah mutu mikrobiologis  lauk hewani makanan saring di rumah sakit secara signifikan, namun korelasi dengan kadar protein tidak signifikan
Kata kunci: Keamanan makanan, praktik higiene sanitasi penjamah, suhu makanan, waktu tunggu, TPC dan kadar protein lauk hewani makanan saring.