ABSTRAK

Pai atau Pastei adalah makanan yang terdiri dari kulit kue kering dan isi yang beraneka ragam. Pai pisang tanpa penambahan gula merupakan produk inovasi dari kue pai yang dibuat tanpa menggunakan gula. Pemberi rasa manis pada pai didapat dari buah pisang yang diolah menjadi isian pai dan dicampurkan dalam adonan kulit pai. Bekatul dicampurkan pada kulit pai, sehingga didapat sebuah produk pai pisang tanpa penambahan gula berserat tinggi.   Tujuan dari praktek produksi pai pisang tanpa penambahan gula adalah untuk mengetahui proses pengolahan pai pisang tanpa penambahan gula, mengetahui formula terbaik dalam pembuatan pai pisang tanpa penambahan gula, mengetahui karakteristik sensori (warna, aroma, rasa, kenampakan, overall) dan kimiawi (kadar serat kasar) pada pai pisang tanpa penambahan gula, serta mengetahui analisis ekonomi pada produksi pai pisang tanpa penambahan gula. Bahan yang digunakan pada pembuatan pai pisang tanpa penambahan gula ini yaitu tepung terigu, bekatul, pisang, margarin, susu bubuk, telur, vanili dan garam. Pai pisang tanpa penambahan gula ini dibuat dengan beberapa tahap, diantaranya tahap persiapan, penimbangan, pencampuran, pengadukan, pencetakan, pengovenan pertama, penambahan isian pai, pengovenan kedua dan pengemasan. Isian pai pisang dibuat dengan tahap persiapan, penimbangan dan pencampuran dengan blender. Pembuatan pai  pisang  tanpa  penambahan  gula  ini  dibuat  dengan  3  macam formula, yaitu dengan subtitusi bekatul 15%, subtitusi bekatul 20%, dan subtitusi bekatul 25%. Setelah dilakukan analisis sensori pada 3 formula pai pisang tanpa penambahan  gula,  maka  dipilih  pai  pisang  tanpa  penambahan  gula  dengan subtitusi bekatul 15%.  Berdasarkan analisis kadar serat kasar diketahui kadar serat  kasar  pada  pai  pisang  dengan  subtitusi  bekatul  15%  sebesar  6,28%, sedangkan pada pai pisang tanpa subtitusi bekatul sebesar 3,40%. Berdasarkan analisis ekonomi yang dilakukan, diketahui kapasitas produksi dari pai sebanyak 2600 kotak/bulan, setiap kotak terdapat 3 buah pai. Dengan biaya produksi Rp 13.735.229,56 didapat harga pokok penjualan Rp 5.282,78/kotak. Harga jual yang ditetapkan Rp 6.000/kotak. Laba bersih yang dihasilkan sebesar Rp 1.820.015,95. Untuk tittik impas (BEP) akan tercapai pada tingkat produksi sebanyak 1.741 bungkus dengan harga Rp 5.282,78/bungkus. Setelah dilakukan perhitungan maka nilai B/C ratio pada produksi pai pisang “Ba-Ba Pie” adalah 1,14. Maka usaha ini layak untuk dijalankan.

<!--[if gte vml 1]> <![endif]--><!--[if !vml]--><!--[endif]-->Kata Kunci : Proses Produksi Pai Pisang, Pisang Raja, Bekatul