Abstrak

Serundeng merupakan parutan kelapa  yang digoreng  yang berbahan dasar kelapa yang diparut dan ditambahkan bumbu-bumbu halus, seperti bawang merah, bawang putih, garam, MSG, dan gula kemudian digoreng. Serundeng bersifat kering, agak renyah, tahan lama, dan berwarna kuning kecoklatan. Evaluasi pengendalian proses serundeng dilakukan dengan pengecekan terhadap setiap proses mulai bahan baku, proses pengolahan, dan proses pengemasan. Untuk mengetahui karakteristik mutu serundeng dari UKM Era Jaya dilakukan beberapa pengujian (kadar air, ALT, ALB, sensoris, dan kenampakan fisik) serta membuat konsep CPPB. Proses pembuatan serundeng di UKM Era Jaya yaitu pemisahan tempurung kelapa, perendaman dan pemisahan testa, pemotongan dan pencucian, pemarutan, pencampuran bumbu halus, penggorengan, penirisan, serta pengemasan. Karakteristik serundeng yang diuji meliputi kadar air sebesar 4,393%, ALT sebesar 0,81 x 106 koloni/g, kadar ALT sebesar 1,044%, uji sensoris normal, berat setiap kemasan seragam, tidak ada benda asing, dan tingkat berminyak normal. Pembuatan konsep CPPB dibutuhkan untuk menjamin mutu dan keamanan produk serundeng di UKM Era Jaya, sehingga dapat diterima di kalangan masyarakat dan memenuhi syarat SNI kelapa parut kering yaitu SNI 01-3715-
2000.

Kata Kunci : Serundeng, Evaluasi Mutu, Konsep CPPB