ABSTRAK

Keripik kulit ikan lele merupakan camilan yang terbuat dari kulit lele segar yang diproses dengan menambahkan bumbu rempah. Salah satu UKM yang memproduksi keripik kulit ikan lele adalah UKM “Alang Alang Tumbuh Subur”. Praktek Quality Control di UKM Alang-Alang Tumbuh Subur bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan keripik kulit ikan lele, mengevaluasi mutu pada proses pembuatan keripik kulit ikan lele dan merancang konsep CPPB yang dapat diterapkan pada pembuatan keripik kulit ikan lele. Metode yang dilakukan adalah wawancara, observasi, studi pustaka, dan dokumentasi. Tahap pembuatan keripik kulit lele meliputi persiapan bahan, penyiangan lele, pencucian kulit, pemotongan kulit menjadi lebih kecil, perendaman bumbu, pelumuran tepung pada kulit, penggorengan, penirisan dan pengemasan. Berdasarkan hasil analisis yang dibandingkan dengan syarat mutu SNI 7687.1.2013 tentang keripik belut, hasil yang sesuai dengan SNI 7687.1.2013 tentang keripik belut yaitu, kadar air 4,53 %, kadar protein 21,47 %, kadar asam lemak bebas 0,68 %, angka lempeng total 2,7x103 kol/g dan yang tidak sesuai dengan SNI 7687.1.2013 tentang keripik belut adalah  kadar  abu  0,56  %.  Dari  hasil  evaluasi  mutu  di  UKM  “Alang  Alang Tumbuh Subur” masih terdapat beberapa hal yang belum sesuai dengan konsep CPPB. Oleh karena itu, perlu adanya perbaikan dalam hal lokasi dan lingkungan produksi, bangunan dan fasilitas, kesehatan dan higiene karyawan, penyimpanan bahan  baku  dan  bahan  jadi,  pengendalian   proses,  pelabelan  pangan,  dan pencatatan dan dokumentasi.

Kata Kunci: keripik kulit lele, pengendalian mutu, konsep CPPB