ABSTRAK

Bakpia merupakan jenis kue semi basah terbuat dari tepung terigu yang kemudian dipanggang dengan berbagai macam rasa isinya. Bakpia mempunyai bentuk bundar pipih, bagian luarnya mudah remuk dan memiliki daya simpan lebih lama dibandingkan makanan basah. Evaluasi pengendalian proses bakpia ubi ungu dilakukan dengan pengecekan terhadap setiap proses mulai bahan baku, proses pemasakan dan proses pengemasan. Untuk mengetahui karakteristik mutu bakpia di UKM “Murakabi” dilakukan beberapa pengujian (kadar air, kadar gula reduksi, protein, cemaran kapang, dan angka lempeng total) serta membuat konsep CPPB. Proses pembuatan bakpia di UKM “Murakabi” meliputi persiapan bahan baku, pengukusan, pengadonan, pencampuran pembuatan kulit bakpia, pembentukan atau pencetakan, pengisian, pemanganggan, dan pendinginan. Karakteristik bakpia yang diuji sudah sesuai meliputi kadar gula (reduksi) 3,78%, cemaran kapang 2,4 x 103 koloni/g, dan angka lempeng total 8,7 x 103 koloni/g sedangkan pada kadar air sebesar 32,84%, dan protein 4,86%. belum sesuai. Pembuatan konsep CPPB dibutuhkan untuk menjamin mutu dan keamanan produk bakpia ubi ungu di UKM “Murakabi”, sehingga dapat diterima dikalangan masyarakat dan memenuhi syarat mutu bakpia yaitu SNI 01-4291-1996.

Kata Kunci: bakpia ubi ungu, evaluasi mutu, konsep CPPB.