ABSTRACK
Selai merupakan bahan pangan awetan yang berwujud sari buah maupun buah-buahan yang telah dihaluskan, diberi tambahan gula kemudian dimasak sampai kental atau berwujud semi padat. Selai jambu biji merah terbuat dari jambu biji merah (Psidium guajava L.), gula stevia, karagenan, asam sitrat dan air. Selai jambu biji merah dibuat menjadi tiga formulasi yaitu formulasi pertama selai jambu biji merah dengan penambahan gula stevia 20% b/b, formulasi kedua selai jambu biji merah dengan penambahan gula stevia 25% b/b, dan formulasi ketiga selai jambu biji merah dengan penambahan gula stevia 30% b/b. Berdasarkan hasil uji organoleptik dengan metode uji kesukaan diperoleh hasil selai jambu biji merah dengan penambahan gula stevia 30% b/b sebagai formulasi yang disukai. Sehingga formulasi tersebut yang terpilih untuk selanjutnya dilakukan analisis kimia. Analisis kimia yang dilakukan meliputi uji kadar air dengan metode oven menurut 01-2891-1992, uji aktivitas antioksidan dengan metode DPPH-Spektrofotometer dan uji angka lempeng total dengan metode menurut SNI 19-2897-19992. Berdasarkan analisis kimia yang telah dilakukan, diperoleh kadar air pada selai jambu biji merah  sebesar 75,6317%, aktivitas antioksidan 6,126% dan angka lempeng total sebesal 2,5 x 101 g/koloni. Selai jambu biji merah dianalisis kelayakan usaha dan diperoleh hasil yaitu kapasitas produksi selai jambu biji merah 1.125 botol/bulan dengan harga pokok Rp. 20.925 /botol dan harga jual   Rp. 24.100 /botol, sehingga diperoleh laba bersih sebesar Rp. 3.392.822/bulan. Proses produksi selai jambu biji merah akan mencapai titik impas pada tingkat produksi 676 botol/bulan. Untuk nilai B/C produksi selai jambu biji merah sebesar 1,15 artinya proses produksi selai jambu biji merah secara ekonomi layak dikembangkan karena nilai B/C lebih dari 1. 

Kata kunci: selai, jambu biji merah