Abstrak:Susu  adalah  bahan  pangan hewani yang memiliki kandungan gizitinggi, karena susu tersusun dari beberapa senyawa kimia yang bermanfaat bagitubuh manusia. Susu mengandung beberapa bahan organik yang rentan terhadapkontaminasi mikrobia sehingga mudah terjadi pembusukan. Oleh karena itu,diperlukan proses pengawetan sehingga dapat mencegah kontaminasi mikrobia.Salah satu proses pengawetan susu yaitu dengan penggumpalan menggunakandaun cincau hijau. Tanaman cincau hijau (Cyclea Barbata L. Miers) merupakansalah satu tanaman yang bermanfaat sebagai bahan penggumpal. Daun cincaumengandung komponen polifenol, saponin dan flavonoid yang mempunyaiaktivitas sebagai zat antibakteri yang dapat menghambat pertumbuhan ataubahkan mematikan bakteri dengan cara mengganggu metabolisme bakteripatogen. Penelitiaan ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh konsentrasi cincauhijau (Cyclea barbata L. miers) terhadap karakteristik penghambatan mikrobiadengan melihat kualitas mikrobia hasil samping cincau susu (whey). Penelitian dilaksanakan pada Bulan Februari sampai Juni 2016.Pembuatan sampel dilaksanakan di Laboratorium Industri Pengolahan HasilTernak Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas MaretSurakarta. Analisis Aktivitas air (Aw) dan Total Plate Count (TPC) dilaksanakandi Laboratorium Uji Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas TeknologiPertanian Universitas Gadjah Mada Yogyakarta. Pengujian kualitas mikrobia dilakukandi Laboratorium Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (MIPA) Terpadu UniversitasSebelas Maret Surakarta. Materi penelitian yang digunakan adalah susu sapi PeranakanFriesian Holstein (PFH) dan daun cincau hijau  (Cyclea barbataL. Miers ). Desainpenelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searahdengan tiga perlakuan dan sembilan ulangan. Menggunakan perlakuan 10%, 20%dan 30%. Analisis nilai pH dan TPC menggunakan tambahan 100 ml susu segar sebagai kontrol. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis variansi(ANOVA) dan jika terdapat pengaruh yang nyata akan dilanjutkan dengan ujiTukey’s test untuk mengetahui perbedaan antara mean dengan perlakuan. Grafikpertumbuhan mikrobia dan viabilitas menggunakan metode deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai optical density (OD) padagrafik pertumbuhan mikrobia dari tertinggi ke terendah secara berturut-turutadalah 1,402; 1,219; 0,948 dan 0,798 pada penambahan konsentrasi daun cincauhijau sebesar 0, 10, 20 dan 30%. Nilai luasan bakteri pada plate dalam viabilitasdari tertinggi ke terendah adalah 372; 181,6 dan 112,6 mm pada penambahankonsentrasi daun cincau hijau sebesar 10, 20 dan 30%. Hasil analisis variansimenunjukkan pengaruh yang nyata (p<0>terdapat perbedaan yang tidak nyata (p>0,05) pada nilai pH whey cincau susu.Kesimpulan yang dapat diambil pada penelitian ini adalah konsentrasi cincauhijau sampai level 30% mampu menurunkan pertumbuhan mikrobia, TPC,Aktivitas air (Aw) dan viabilitas whey cincau susu.Kata kunci : susu sapi, cincau hijau, kualitas mikrobia, whey cincau susu