Abstrak:

Susu  adalah  bahan  pangan hewani yang memiliki kandungan gizi
tinggi, karena susu tersusun dari beberapa senyawa kimia yang bermanfaat bagi
tubuh manusia. Susu mengandung beberapa bahan organik yang rentan terhadap
kontaminasi mikrobia sehingga mudah terjadi pembusukan. Oleh karena itu,
diperlukan proses pengawetan sehingga dapat mencegah kontaminasi mikrobia.
Salah satu proses pengawetan susu yaitu dengan penggumpalan menggunakan
daun cincau hijau. Tanaman cincau hijau (Cyclea Barbata L. Miers) merupakan
salah satu tanaman yang bermanfaat sebagai bahan penggumpal. Daun cincau
mengandung komponen polifenol, saponin dan flavonoid yang mempunyai
aktivitas sebagai zat antibakteri yang dapat menghambat pertumbuhan atau
bahkan mematikan bakteri dengan cara mengganggu metabolisme bakteri
patogen. Penelitiaan ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh konsentrasi cincau
hijau (Cyclea barbata L. miers) terhadap karakteristik penghambatan mikrobia
dengan melihat kualitas mikrobia hasil samping cincau susu (whey). 
Penelitian dilaksanakan pada Bulan Februari sampai Juni 2016.
Pembuatan sampel dilaksanakan di Laboratorium Industri Pengolahan Hasil
Ternak Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakarta. Analisis Aktivitas air (Aw) dan Total Plate Count (TPC) dilaksanakan
di Laboratorium Uji Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Gadjah Mada Yogyakarta. Pengujian kualitas mikrobia dilakukan
di Laboratorium Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (MIPA) Terpadu Universitas
Sebelas Maret Surakarta. Materi penelitian yang digunakan adalah susu sapi Peranakan
Friesian Holstein (PFH) dan daun cincau hijau  (Cyclea barbataL. Miers ). Desain
penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah
dengan tiga perlakuan dan sembilan ulangan. Menggunakan perlakuan 10%, 20%
dan 30%. Analisis nilai pH dan TPC menggunakan tambahan 100 ml susu segar 

sebagai kontrol. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis variansi
(ANOVA) dan jika terdapat pengaruh yang nyata akan dilanjutkan dengan uji
Tukey’s test untuk mengetahui perbedaan antara mean dengan perlakuan. Grafik
pertumbuhan mikrobia dan viabilitas menggunakan metode deskriptif. 
Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai optical density (OD) pada
grafik pertumbuhan mikrobia dari tertinggi ke terendah secara berturut-turut
adalah 1,402; 1,219; 0,948 dan 0,798 pada penambahan konsentrasi daun cincau
hijau sebesar 0, 10, 20 dan 30%. Nilai luasan bakteri pada plate dalam viabilitas
dari tertinggi ke terendah adalah 372; 181,6 dan 112,6 mm
 pada penambahan
konsentrasi daun cincau hijau sebesar 10, 20 dan 30%. Hasil analisis variansi
menunjukkan pengaruh yang nyata (p<0>terdapat perbedaan yang tidak nyata (p>0,05) pada nilai pH whey cincau susu.
Kesimpulan yang dapat diambil pada penelitian ini adalah konsentrasi cincau
hijau sampai level 30% mampu menurunkan pertumbuhan mikrobia, TPC,
Aktivitas air (Aw) dan viabilitas whey cincau susu.

Kata kunci : susu sapi, cincau hijau, kualitas mikrobia, whey cincau susu