ABSTRACK

Tahu bakso tuna adalah produk olahan yang terbuat dari tahu dan terdapat isian dari adonan bakso tuna dari campuran air, bawang putih, garam, ikan tuna, lada, tepung tapioka, dan penyedap rasa. Proses pembuatan tahu bakso tuna meliputi persiapan bahan baku, penirisan tahu, penggorengan tahu, penggilingan dan pencampuran, pencetakan adonan, perebusan, penirisan, pengemasan, dan penyimpanan. Pengendalian mutu proses tahu bakso tuna dilakukan dengan pengecekan terhadap setiap proses mulai dari bahan baku, proses pemasakan, dan proses pengemasan. Untuk mengetahui karakteristik mutu tahu bakso tuna produksi UKM Maju Jaya dilakukan beberapa pengujian, yaitu kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan angka lempeng total serta membuat konsep CPPB. Perancangan konsep CPPB pada proses pembuatan tahu bakso tuna menggunakan dasar BPOM RI Nomor HK 03.1.23.04.12.2206 tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB). Perancangan konsep CPPB dibutuhkan untuk menjamin mutu dan keamanan produk tahu bakso tuna di UKM Maju Jaya sehingga dapat diterima masyarakat dan memenuhi persyaratan mutu. Karakteristik tahu bakso tuna yang telah diuji meliputi kadar air sebesar 67,18%, kadar abu sebesar 1,51%, kadar lemak sebesar 12,19%, kadar protein sebesar 12,62%, dan angka lempeng total sebesar 1,37x10,4 koloni/g.

Kata Kunci: Konsep CPPB, Pengendalian Mutu, Tahu Bakso Tuna