Nata de coco merupakan makanan yang cukup digemari oleh masyarakat Indonesia. Selain rasanya yang enak, nata de coco memiliki fungsi yang baik untuk kesehatan pencernaan. Setidaknya ada dua faktor dominan dalam pembuatan nata yaitu sumber karbon dan sumber nitrogen. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi sukrosa (sumber karbon)  dan amonium sulfat mutu pangan (sumber nitrogen) terhadap karakteristik fisik (ketebalan dan kekenyalan) dan kimia (kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, serat kasar, dan kandungan logam Pb) nata de coco. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan dua faktor, yaitu konsentrasi sukrosa 1%, 3%, 5%, 7% dan 9% (b/v) dari total media fermentasi dan konsentrasi ammonium sulfat mutu pangan 100%, 75%, 50%, 25% dan 0% (b/b) dari total 3 gram ammonium sulfat yang digunakan. Hasil analisis menunjukkan penambahan sukrosa dapat meningkatkan ketebalan, kekenyalan, kadar abu, karbohidrat, dan serat kasar, namun membuat kadar air nata semakin menurun, sedangkan kadar protein dan kadar lemak cenderung konstan.  Ketebalan yang diperoleh sebesar 0,85-1,23cm, kekenyalan sebesar 0,97-2,24N, kadar abu 1.54-1,82%, kadar karbohidrat sebesar 3,01-5,90%, kadar serat kasar 0,13-0,66%, kadar air 90.21-93,17%, kadar lemak 0,30-0,31%, kadar protein 1,76-1,88%. Selain itu  tidak terdeteksi adanya kandungan logam Pb pada nata. Sedangkan pada variasi konsentrasi ammonium sulfat mutu pangan tidak memberikan pengaruh terhadap karakteristik fisik maupun kimia nata de coco pada semua parameter. Perlu dilakukan penelitian lanjutan berupa uji organoleptik agar diketahui ada tidaknya pengaruh  ammonium sulfat mutu pangan terhadap kesukaan konsumen.

Kata kunci: ammonium sulfat mutu pangan, sukrosa, nata de coco.