ABSTRAK

Kue semprit merupakan jenis kue kering yang memiliki tekstur renyah, kering dan sedikit rapuh. Kue semprit berbeda dengan kue kering lainnya karena memiliki tekstur yang unik, biasanya berupa garis-garis atau guratan-guratan dalam pola yang teratur. Proses pembuatan kue semprit meliputi proses pencampuran bahan, pencetakan adonan dengan spet (spuit), pemanggangan dan

pengemasan. Mutiara Prima Bakery merupakan Usaha Kecil Menengah yang memproduksi kue semprit. Kue semprit biasanya memakai tepung sagu sebagai bahan utama, namun UKM Mutiara Prima Bakery menggunakan tepung terigu dan tepung tapioka sebagai bahan baku utama sehingga dinamakan roti gaplek. Evaluasi mutu yang dilakukan pada roti semprit gaplek dilakukan dengan pengecekan terhadap bahan baku, proses produksi dan produk akhir. Kualitas roti gaplek UKM Mutiara Prima Bakery dapat diketahui dengan dilakukannya beberapa pengujian laboratorium (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar serat kasar dan angka lempeng total) serta membuat konsep CPPB untuk UKM Mutiara Prima Bakery. Hasil pengujian yang telah dilakukan diperoleh kadar air 7,126%, kadar abu 1,186%, kadar lemak 15,929%, kadar protein 6,462%, kadar karbohidrat 69,298%, kadar serat kasar 0,6356% dan angka lempeng total 7,676x105. Konsep CPPB berfungsi untuk menjamin mutu dan keamanan produk roti gaplek UKM Mutiara Prima Bakery dan memenuhi syarat SNI 01-2973-1992.

Kata Kunci: Kue semprit, Roti gaplek, Evaluasi mutu, Konsep CPPB