ABSTRAK

Penelitian  ini  bertujuan  untuk  mengetahui  pengaruh marinasi  ekstrak kakao(Theobroma cacao L) pada daging kambing terhadap kualitas organoleptik daging.Penelitian  ini  dilaksanakan  pada bulan Aprilsampai  Oktober  2017diLaboratorium  Industri dan Pengolahan  Hasil  Ternak,  Program  Studi  Peternakan, Fakultas   Pertanian,   Universitas   Sebelas   Maret   Surakarta.Desain   penelitian menggunakanRancangan  Acak  Lengkap  (RAL) Pola Searah.  Daging kambingyang  digunakan  berasal  dari kambingkacang  jantan umur  1,5  tahun dengan  5 perlakuan dan panelis sebagai ulangan.Bahan yang digunakan adalah otot daging kambing bagian paha (Bicep femoris)yang dimarinasi dengan ekstrak kakao pada level 0(P0); 10(P1); 20(P2); 30(P3)dan 40 %(P4). Panelis  yang  digunakan sebanyak40orang panelis semi terlatih untuk mengevaluasi kualitas organoleptikdaging kambing. Kualitas  organoleptik  diuji menggunakananalisis  deskriptif kuantitatif  (Quantitatif  Descriptive  Analysis/  QDA)menggunakan 15-cm  point scale dan  uji  kesukaan(hedonik)menggunakan 9-point  hedonic  scale.Analisis data menggunakan Analysis of Variance(ANOVA) dan apabila terdapat pengaruh yang  nyata  terhadap perlakuan  makadilanjutkan  dengan  Uji Tukey.Hasil uji analisis QDAmenunjukkan bahwa marinasi ekstrak kakaomemberikan pengaruh yang  sangat  nyata  (p<0>0,05).  Hasil yang  sama  diperoleh  pada  pengujianhedonikyang menunjukkan bahwa marinasi ekstrak kakaomemberikan pengaruh yang    sangat    nyata    (p<0>0,05).  Kesimpulan  penelitian  ini  adalah perlakuan  marinasi  ekstrak  kakao sampai  level 40%  pada  daging  kambing dengan  uji  QDA dapat  meningkatkan nilai intensitas keempukan (tenderness) daging. Perlakuan marinasi ekstrak kakao sampai  level 40% secara  hedonik dapat  meningkatkan  penerimaan  konsumen terhadap tenderness, rasa,  flavor dan overall daging kambing. Pada penambahan marinasi   ekstrak   kakao   sampailevel40%   mampu meningkatkan   kualitas organoleptik daging kambing.Kata kunci: Ekstrak kakao, daging kambing, QDA, hedonik, kualitas organoleptik