ABSTRAK

Bayam merupakan salah satu tanaman yang mudah ditemukan di Indonesia. Bayam termasuk dalam family Amaranthacea yang memiliki berbagai macam spesies dan tumbuhan di seluruh dunia. Jenis bayam yang memiliki kandungan gizi tinggi adalah bayam hijau. Kandungan gizi dalam bayam hijau sangat lengkap, mulai dari karbohidrat, protein, vitamin, dan mineral. Bayam hijau tergolong bahan makanan yang mudah layu dan rusak sehingga setelah dipanen harus segera dipasarkan dan dikonsumsi. Dibutuhkan upaya untuk memperpanjang masa simpan bayam hijau, yaitu melalui pengolahan bayam hijau menjadi makanan yang bertahan lama. Salah satunya adalah membuat permen jelly dari bayam. Tugas akhir ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan permen jelly dengan karakteristik yang baik melalui uji kualitas berdasarkan SNI dan uji organoleptik.
Tugas akhir diawali dengan studi eksplorasi untuk memilih metode yang sesuai dengan tekstur dari permen jelly pada umumnya. Pada percobaan ini menggunakan bayam sebagai bahan baku utama karena bayam mudah didapat dan harganya relatif murah dengan kandungan gizi yang baik. Sebagai gelling agent digunakan gelatin, dengan tambahan pemanis berupa high fructose syrup dan sukrosa dengan perbandingan 1:1. Pemanis yang ditambahkan dalam bahan sebesar 40-50?rat bahan basah. Proses pencampuran bahan pembuatan permen jelly dilakukan pada suhu 60-950C, lalu dilanjutkan dengan penyimpanan selama 24 jam di refrigerator pada suhu 5oC setelah dilakukan terlebih dahulu pendinginan dalam suhu ruang selama 1 jam. Proses selanjutnya adalah uji organoleptik dan uji proksimat untuk menguji mutu dari permen jelly.
Uji organoleptik permen jelly berupa warna, aroma, rasa, dan tekstur pada 20 responden. Hasil uji organoleptik permen jelly pada sampel 1 yaitu penambahan gelatin 35 gram, unggul dalam variabel penilaian aroma. Sampel 2 yaitu penambahan gelatin 40 gram, unggul dalam variabel penilaian rasa dan tekstur. Sampel 3 penambahan gelatin 35 gram unggul dalam variabel penilaian warna. Menurut ke-4 variabel, formula permen jelly sampel 2 dengan penambahan gelatin 40 gram lebih unggul 2 variabel dari formula permen jelly percobaan lainnya.
Analisis uji proksimat meliputi uji kadar air, uji kadar abu, uji kadar lemak, uji kadar protein, uji kadar karbohidrat, uji kadar serat kasar, dan uji kadar vitamin C. Didapatkan kesimpulan bahwa semakin banyak jumlah gelatin maka semakin tinggi kadar air dan kadar mineral yang terkandung dalam permen jelly tersebut. Formula permen jelly percobaan 2 memiliki kadar vitamin C yang tinggi diantara percobaan yang lain. Kandungan vitamin C dalam bayam dapat memudahkan penyerapan Fe (zat besi) untuk meningkatkan kadar Hemoglobin (Hb) dalam darah. Fe dapat digunakan bila terdapat vitamin C yang memudahkan penyerapann Fe, sehingga untuk sintesis heme memerlukan kecukupan zat besi dan vitamin C.