Abstrak

Selai  lembaran  merupakan   produk  modifikasi   dari  selai  oles  menjadi lembaran  kompak,  liat,  dan  tidak  lengket  sehingga  penyajiannya lebih  praktis. Pisang  (Musa paradisiaca  L.)  varietas  Raja  Bulu  dapat  diolah  menjadi  selai lembaran karena basil produksi melimpah,  mengatasi  permasalahan  umur simpan yang relatif singkat (6 hari), dan memiliki  kandungan  pektin sebesar 0,94g/l OOg. Kandungan  pektin  pisang  raja  bulu  belum  cukup  untuk  membentuk  gel  selai lembaran sehingga penambahan agar-agar dan karagenan dilakukan. Agar-agar mengandung serat pangan total sebesar 83,42% dan karagenan sebesar 83,62%.
Tujuan  penelitian  ini untuk  mengetahui  pengaruh  konsentrasi  dan jenis hidrokoloid  (agar-agar  dan karagenan  ) terbadap  karakteristik  fisik (pH dan total padatan  terlarut),  kimia  (kadar  air  dan  kadar  serat  pangan),  dan  sensori  (uji ranking)  selai  lembaran  pisang  raja  bulu  serta  mengetahui  karakteristik   fisik, kimia,  dan  sensori  selai  lembaran  pisang  raja  bulu  yang  terpilih.   Rancangan percobaan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu kombinasi perlakuan jenis hidrokoloid (agar-agar atau karagenan) dengan konsentrasinya  (2,5%; 3%; 3,5%).
Hasil penelitian  menunjukkan  bahwa penggunaan  jenis  hidrokoloid  yang sama  dengan  konsentrasi   yang  berbeda  tidak  berpengaruh  terbadap  pH,  total padatan  terlarut,  kadar air, parameter  sensori (aroma,  tekstur) tetapi  berpengaruh terhadap   peningkatan    kadar   serat   pangan   dan   parameter    sensori   (warna, kelengketan,   rasa,  keseluruban).   Penggunaan  jenis   hidrokoloid   yang  berbeda dengan  konsentrasi   yang  sama  berpengaruh   terbadap  nilai  pH,  total  padatan terlarut,   dan   kadar   air  pada   kombinasi   perlakuan   agar-agar   lebih   rendah dibandingkan  dengan  kombinasi  perlakuan  karagenan  tetapi  kadar  serat pangan pada kombinasi perlakuan agar-agar  lebih tinggi dibandingkan  dengan kombinasi perlakuan  karagenan.  Hal  ini  tidak   berpengaruh   terhadap   parameter   sensori (aroma,  tekstur,  kelengketan)  kecuali  parameter  warna,  rasa,  dan  keseluruhan. Selai  lembaran pisang  raja bulu yang terpilih  adalah  kombinasi  perlakuan  agar• agar  dengan  konsentrasi   3%  memiliki   pH  sebesar  3,8,  total  padatan  terlarut sebesar  20.Brix  sukrosa,  kadar  air sebesar  39,52%  wb  dan kadar  serat pangan sebesar  7,97%.  Karakteristik   sensorinya  menempati   tingkat  kesukaan  pertama pada parameter  tekstur dan aroma, tingkat kesukaan kedua pada parameter warna, kelengketan, rasa, dan keseluruban.

Kata kunci : agar-agar,  karagenan, pisang  varietas raja bulu,  selai lembaran