Indonesia dikenal akan kekayaan SDA, satu diantaranya adalah umbi- umbian. Potensi pengembengan umbi-umbian besar namun kurang dalam pengembangan, dua diantaranya singkong dan ubi jalar ungu. Singkong dikenal akan jumlah produksinya yang tinggi dan mampu mensubstitusi tepung terigu dalam bentuk mocaf dan ubi jalar ungu kaya akan antosianin yang dikenal baik sebagai antioksidan namun rentan suhu tinggi. Kedua jenis umbi ini dapat diolah menjadi berbagai olahan produk pangan. Salah satu produk olahan pangan berbahan baku tepung-tepungan yang cukup digemari masyarakat adalah crackers namun pada pelaksanaannya pemanggan suhu tinggi akan merusak kandungan antioksidan dalam ubi jalar ungu.
Untuk itu penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh formulasi dan perbandingan proses terhadap karakteristik sensoris, fisik, dan kimia crackers substitusi mocaf dan tepung ubi jalar ungu dalam upaya menekan penurunan aktivitas antioksidan. Perbedaan formulasi terdiri dari perbandingan tepung terigu:mocaf:tepung ubi jalar ungu dalam F1 dan F4 (50:30:20), F2 dan F5 (50:25:25), serta F3 dan F6 (50:20:30). Kemudian, dengan perbedaan proses pemanggangan yaitu F1, F2, F3 secara baked pada suhu 145oC selama 20 menit dan F4, F5, F6 secara dehydrated pada suhu 60oC selama 16 jam.
Parameter yg diujikan meliputi sensoris, kimia dan fisik. Hasil analisis menunjukkan bahwa uji sensoris parameter warna 2,57 – 3,92; aroma 2,43 – 3,63; tekstur 2,25 – 4,07; rasa 2,73 – 3,68; dan overall 2,68 – 3,83.  Hasil analisis uji
kimia menunjukkan berkisar antara kadar air 0,93 – 1,12%; kadar abu 1,79 –
1,91%; kadar lemak 11,20 – 13,46%; kadar protein 6,24 – 7,80%; karbohidrat
75,86% - 79,67%; dan serat kasar 1,80 – 1,88%. Uji fisik meliputi tekstur kekerasan menunjukkan rentan nilai 35,91 – 102,20 N.   Aktivitas antioksidan berkisar antara 63,87 – 74,94 %.
Berdasarkan hasil perhitungan menggunakan uji pembobotan maka diperoleh bahwa F6 memiliki skor tertinggi yaitu 0,74. F6 memiliki nilai penerimaan sensoris terbaik dengan skor overall 3,83; kadar air 74,94%; kadar abu  1,91%;  lemak  13,46%;  protein  7,80%;  karbohidrat  75,86%;  serat  kasar
1,88%; aktivitas antioksidan 74,94% serta tekstur (kekerasan) 38,56 N.

Kata Kunci: Mocaf, Ubi Jalar Ungu, Crackers, Antioksidan.