Abstrak

Usaha Wanita Tani "Krida Sekar Ayu" sudah menerapkan  konsep pengendalian mutu akan tetapi belum menerapkan  konsep Hazard Analysis  Critical  Control Points (HACCP)  sehingga  dodol  yang  dihasilkan  kurang  sesuai  dengan  standart  SNI 01- 2986-1992.  Tujuan dari praktek quality control ini adalah mengevaluasi  pengendalian mutu, menyusun konsep HACCP dan mengetahui karakteristik fisikokimia dan mikrobiologi  dodo I  wortel "Dotekasu", Evaluasi pengendalian  mutu dilakukan dengan membandingkan    pengendalian mutu   yang   di   terapkan   di   UKM   dengan   SNI, selanjutnya disusun konsep perbaikan  mutu dengan menetapkan  batas kritis, tindakan pengendalian  dan tindakan  koreksi. Hasil analisis  karakteristik  mutu yang sesuai SN! adalah keadaan normal, lemak 8,231%,  angka kapang kharnir 9x101   kol/g.  Sedangkan yang  tidak  sesuai  SNI  adalah  kadar  air  sebesar  25,649%,  gula  (sebagai  sakarosa) 19,185%,  protein  total  1,165%.  Pengendalian  mutu  tcrsebut  dilakukan  pada  bahan baku, proses dan produk akhir. Perancangan  konsep  HACCP  pada proses pembuatan dodo!    dilakukan  dengan  menggunakan   analisis  pengambilan  keputusan  (Decision Tree).  Bcrdasarkan   penetapan  CCP  pada  produk  dodol,  yang  termasuk  CCP  pada tahapan  proses  dodol  yaitu proses  pemasakan,  pendinginan,  pengirisan  dan pengemasan. Langkah-langkah  tersebut  diatas bertujuan untuk memenuhi  persyaratan mutu  dan  kcamanan  pangan  scrta  dapat  mcmenuhi   kepuasan  konsumcn   terhadap produk dodol yang dihasilkan.

Kata Kunci : Evaluasi Pengendalian Mutu, HACCP, Karakteristik Dodo