Perubahan Biokimiawi Protein pada Tempe Kedelai (Glycine Max) Selama Proses Fermentasi

Abstrak

Tempe  merupakan   bahan  pangan  nabati   yang  menggandung   protein tinggi.  Bentuk  protein  tempe  lebih  sederhana  dibanding  pada  kedelai,  karena aktivitas  Rhizopus o/igosporus yang  menghasilkan  enzim-enzim   protease  yang mendegradasi  senyawa kompleks protein kedelai menjadi senyawa-senyawa  lebih sederhana.
Penelitian   ini  bertujuan  untuk   mengetahui   perubahan   kadar  protein terlarut dan asam amino essensial (isoleusin, leusin, lisin dan valin) selama proses fermentasi. Penentuan kadar protein terlarut menggunakan metode Lowry (Sudarmadji,  1989).  Penentuan  kadar  asam  amino  essensial  meliputi  isoleusin, leusin, lisin dan valin menggunakan metode High Performance Liquid Chromatography (AOAC  1980). Melalui penelitian  ini diharapkan  dapat memberik:an altematif waktu fermentasi yang optimal ditinjau dari kadar Protein terlarut yang paling tinggi dan kadar asarn amino essensial yang tinggi.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar protein terlarut tempe kedelai semakin  meningkat   seiring  semakin  lama  fermentasi.  Persentase   peningkatan kadar   protein   terlarut   tertinggi   pada   48  jam   waktu   fermentasi.   Sedangkan perubahan  kadar  isoleusin,  leusin,  lisin maupun  valin tempe  kedelai  selama  96 jam fermentasi mempunyai pola yang sama..Kadar asarn amino essensial terendah terdapat   pada   48  jam   waktu   fermentasi   dan  tertinggi   pada  24  jam   waktu fermentasi.