Abstrak

Tempe "bosok"  merupakan tempe kcdelai yang diperpanjang masa fennentasinya.    Tempe    "bosok"   merniliki    karakterisi ik   yang   unik   sehingga digunakan   sebagai  bumbu  penyedap  masakan  oleh  masyarakat Jawa.  Penelitian ini  bertujuan  untuk mengetahui  un,ur ternpe "bosok" yang tepat sebagai  seasoning dan karakteristik sensori  yang disukai  sebagai  bumbu penyedap  masakan.   Tempe yang digunakan   dalam   penelitian ini  terdiri   dari  4  macam  yaitu   semangit   I, semangit   2,  "bosok"   I,  dan  "bosok"   2.  Analisis  sensori  dilakukan   dengan  uji kesukaan  dan  uji  rangking  untuk  mengetahui   umur  tempe  "bosok"   yang  tepat scbagai  seasoning  dan  rnctodc wawancara  untuk mcngctahui  karakteristik sensor; tempe   "bosok",   Analisis   kimia   meliputi   kadar  air   dengan   thermogravirnetri, protein terlarut dengan metode lowry, komponen asam amino dan karbohidrat menggunakan HPLC dan  komponen  asam !emak dengan GC.
Hasil  peneliuan  rnenunjukkan   bahwa  berdasarkan   analisis  sensori  tempe
"bosok", diperoleh  tempe  "bosok"  yang  paling  disukai  sebagai  bumbu  penyedap masakan  adalah  tempe  overripe  I   yaitu ternpe yang  mengala:ni  fermentasi lanjut selama tiga hari setelah  tempe mature ( 120 jam fennentasi ). Karakteristik sensori tempe  overripe  I    dicirikan  dengan  kenampakan  agak  layu  berwarna  kccoklatan, tekstur keset,  halus, kering,  lunak,  serta memiliki  aroma  leteng;  menyengat  seperti
amoniak,   dan  berbau  harum  dan  sedap,  serta  belum  ada  ulatnya.   Berdasarkan kajian  biokimiawi,   tempe  overripe  l   memiliki  kadar  air  67,959    g/100  g (bb), kadar  protein  terlarut  2,604  g/l 00  gr bb.kadar  asam  amino  meliputi Isoleusin, Leusin,  Li sin dan Valin masing-masing sebesar  0,983 g/i 00 g (bb), 0,922 gl!Oil g bb,  l,056 g/100 g (bb),  0,503  g/100 gr (bb),  kadar  karbohidrat meliputi  glukosa, fruktosa, galaktosa  dan  sukrosa  masing-masing sebesar  0,021  g/100 g bb, C,083 g/100  g (bb),  0,!29 g/100  g (bb),  0,076  g/!00 g (bb),  kadar asam  lemak meliputi asam palm ital,  asam stearat,  asam oleat, asam  I inolenat dan asam linoleat masing• masing  sebesar  0,433 g/100 g (bb), 0,175 g/100 g (bb), 0,717 g/100 g (bb), 0,235 g/100g(bb), l,627g/100g(bb).

Kata Kunci : tempe overripe,fermentasi,bumbu penyedap, analisis sensor