Abstrak

Ubi jalar  merupakan  bahan pangan  lokal yang belum  banyak dimanfaatkan. Pemanfaatan ubi jalar  salah satunya  adalah sebagai tepung.  Tepung  ubi jalar kaya akan karbohidrat tetapi rendah protein, untuk meningkatkan protein maka harus ditambahkan  dari    bahan  kacang-kacangan  salah  satunya  adalah  kacang  hijau. Untuk meningkatkan protein  pada kacang  hijau salah satu caranya  adalah  dengan mengecambahkan  kacang  hijau.  Tepung  ubi jalar  dan  kecarnbah  tersebut  dapat dimanfaatkan dalam pembuatan cookies yang mana dengan hal tersebut dapat mengurangi    ketergantungan     terhadap    tepung    terigu    sebagai    bahan    baku pembuatan  cookies.
Tujuan   dari  penelitian  ini  adalah   mengetahui   karakteristik  sensoris  dari cookies,  mengetahui  cookies dengan  fonnulasi  terbaik  dari  karakteristik sensorisnya, dan mengertahui  karakteristik fisik (tekstur),  kimia (kadar vitamin  E, kadar  protein,  kadar  air,  kadar  abu,  kadar  lemak,  kadar  karbohidrat  dan   kadar serat kasar) dari sensoris cookies terbaik.
Penelitian  ini  menggunakan   Rancangan  Acak  Lengkap  (RAL)  dengan  satu faktor  perlakuan   yaitu   variasi   formula  berupa   tepung   ubi  jalar   dan  tepung kecambah  kacang hijau sebagai substitusi tepung terigu dalam pembuatan cookies. Selanjutnya dilakukan  uji sensoris pada cookies, data  uji sensoris yang  diperoleh kemudian  dianalisis  dengan  menggunakan ANOV A, apabila  ada perbedaan  yang signifikan  antar  perlakuan,  dilanjutkan  dengan  uji Duncan's Multiple  Range Test (DMRT)  dengan  tingkat  signifikasi  95%  atau a  5% untuk  mendapatkan cookies terbaik. Cookies terbaik  yang di dapat,  selanjutnya  dianalisis  sifat kimia dan sifat fisiknya  dan  l)asilnya  dibandingkan  dengan  cookies  terigu.   Data  analisis   sifat kimia dan tekstur yang diperoleh  kemudian dianalisis  menggunakan T-test dengan tingkat signifikasi  95% atau a 5%.
Hasil  uji  sensoris  menunjukkan   bahwa  secara  keseluruhan   cookies  yang
paling disukai adalah cookies dengan penambahan  75% tepung terigu:20%  tepung ubi jalar:5% tepung kecambah  kacang hijau. Hasil uji tekstur  menunjukan  cookies substitusi  memiliki tekstur yang  Iebih keras daripada  cookies terigu.  Hasil analisa menunjukkan   bahwa  kadar  air,  kadar  abu  tidak  berbeda  nyata  dengan  cookies terigu.  Hasil analisa  menunjukan  berbeda  nyata  pada kadar  protein,  kadar  Iemak, kadar  karbohidrat,   kadar  serat  kasar  dan  kadar  vitamin  E.  Terjadi  peningkatan kadar   proteip,   kadar   serat  kasar   dan  kadar   vitamin   E  pada  cookies  dengan substitusi yairu sebesar  11,2%,  1,673% dan 3,126%.

Kata Kunci : Cookies, tepung ubi jalar, tepung kecambah kacang hijau