ABSTRAK

Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui formulasi terbaik dari proses produksi bakso ikan gabus ditinjau dari karakteristik sensori yang meliputi warna aroma, rasa, tekstur, dan overall, karakteristik kimia meliputi kadar protein dan kadar lemak, serta kelayakan usaha bakso ikan gabus ditinjau dari analisis ekonomi. Bakso ikan gabus terbuat dari tepung terigu, tepung tapioka, daging ikan gabus, garam, merica bubuk, putih telur, dan penyedap rasa. Bakso ikan gabus dibuat menjadi tiga formulasi berdasarkan pada perbedaan perbandingan penambahan tepung terigu dan daging ikan gabus. Formulasi pertama 500 gram tepung terigu : 250 gram daging ikan gabus, formulasi kedua 500 gram tepung terigu : 500 gram daging ikan gabus, formulasi ketiga 600 gram tepung terigu : 200 gram daging ikan gabus. Berdasarkan uji organoleptik metode skoring diperoleh hasil yang berbeda nyata dimana formulasi kedua paling disukai panelis. Berdasarkan analisis karakteristik kimia diperoleh kadar protein sebesar 15,56% dan kadar lemak 0,20%. Hasil analisis ekonomi bakso ikan gabus yaitu kapasitas produksi 1300 kemasan/bulan dengan harga pokok Rp. 6.125/kemasan, harga jual Rp. 7.000/kemasan maka diperoleh laba bersih Rp. 4.182.599/bulan, Break Event Point (BEP) 955 kemasan/bulan, Return of Investment (ROI) sebelum pajak 16,63%, ROI setelah pajak 16,21%.  Pay Out Time (POT)  6,16 bulan, Benefit Cost Ratio (Net B/C) 1,14 dan menyatakan bahwa usaha bakso ikan gabus layak untuk dikembangkan karena nilai B/C lebih dari 1.

Kata Kunci : Proses Produksi, Pembuatan Bakso Ikan Gabus