ABSTRAK

Keripik tempe adalah makanan ringan yang terbuat dari kedelai yang difermentasi menjadi tempe kemudian diiris tipis-tipis dan dicelupkan ke dalam adonan tepung dengan bumbu halus dan digoreng. Proses pembuatan tempe meliputi persiapan bahan, perebusan, perendaman, penghilangan kulit ari, penyaringan kulit ari, perebusan, pengangin-anginan, peragian, pemasukkan dalam plastik, pelubangan dan pemeraman. Proses pembuatan keripik tempe meliputi penghalusan bumbu, pencampuran bumbu, tepung dan air, pencelupan tempe dalam adonan, penggorengan, penirisan, pengangin-anginan, pengemasan. Evaluasi penerapan CPPB keripik tempe dilakukan dengan cara pengecekan terhadap setiap bahan  baku dan proses.  Konsep CPPB sebagian sudah diterapkan di UKM Halawa, yang belum diterapkan yaitu penyimpanan bahan baku di dapur pemilik, lokasi dan lingkungan UKM, tata letak alat produksi, fasilitas cuci tangan kurang lengkap dan kelengkapan karyawan. Di UKM “Halawa” sebaiknya penyimpanan bahan baku ditempatkan di ruangan terpisah dengan dapur pemilik, wastafel untuk cuci tangan dilengkapi lap bersih, karyawan sebaikya menggunakan masker, sarung tangan dan penutup kepala. Hasil analisis keripik tempe yaitu kadar air 1,44%, kadar abu 1,76%, kadar protein 20,57%, asam lemak bebas 0,88% dan kapang 6,1 x 103 kol/g. Pembuatan konsep CCPB dibutuhkan untuk menjamin mutu dan keamanan produk  keripik tempe di UKM Halawa, sehingga dapat diterima di kalangan masyarakat dan memenuhi syarat SNI 01-2602-1992. 

Kata Kunci : Keripik Tempe, Proses Pembuatan, Evaluasi Mutu, Konsep CCPB