ABSTRAK

Rengginang merupakan salah satu makanan tradisional yang terbuat dari beras ketan yang dikeringkan atau dijemur. Rengginang dalam penyajiannya dilakukan penggorengan terlebih dahulu. Penelitian di UKM Sri Rejeki ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan rengginang, mengevaluasi mutu pada proses pembuatan rengginang, dan menentukan konsep CPPB yang dapat diterapkan pada pembuatan rengginang. Data dikumpulkan dengan observasi, wawancara dan studi pustaka. Proses pembuatan rengginang di UKM Sri Rejeki meliputi perendaman beras ketan, penirisan beras ketan, pengukusan beras ketan setengah matang, penambahan bumbu, pengukusan ketan matang, pencetakan rengginang, penjemuran rengginang dan penggorengan rengginang. Evaluasi pengendalian mutu dilakukan dengan pengecekan dan pengawasan terhadap bahan baku, proses produksi dan produk akhir. Perancangan konsep CPPB pada proses pembuatan rengginang dilakukan dengan menggunakan dasar peraturan BPOM RI Nomor HK. 03.1.23.04.12.2206 tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB). Hasil pengujian kandungan kimia menunjukkan bahwa rengginang di UKM Sri Rejeki memiliki kadar air 2,227%, kadar abu 1,819%, kadar asam lemak bebas 1,236%, angka peroksida 1,919 mek/kg dan angka lempeng total 9,87 x 10 koloni/ml. Konsep CPPB diperlukan untuk menjamin mutu dan keamanan produk rengginang di UKM “Sri Rejeki” agar dapat diterima oleh konsumen dan memenuhi syarat SNI 01-4307-1996.

Kata kunci: Rengginang, Proses  Pembuatan Rengginang, Pengendalian Mutu, CPPB.