ABSTRAK
 
Telur asin adalah salah satu produk olahan telur yang biasanya menggunakan pasta tanah yang mengandung garam sebagai pelapis. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan telur asin, melakukan evaluasi pada proses pembuatan telur asin mulai dari bahan baku, proses produksi, produk akhir, dan merancang Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) sebagai upaya peningkatan mutu telur asin di UKM “Telur Asin Hoki” berdasarkan peraturan BPOM RI Nomor HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik. Konsep ini perlu diterapkan agar produk yang dihasilkan bermutu, aman, dan layak konsumsi. Metode yang digunakan adalah wawancara, observasi, pengambilan sampel, pengujian, studi pustaka, dan dokumentasi. Evaluasi dilakukan dengan membandingkan keadaan di UKM dengan persyaratan yang ada kemudian menetapkan batas kritis, tindakan pengendalian, dan tindakan koreksi. Proses pembuatan telur asin meliputi proses sortasi, pencucian, pembaluran adonan, pemeraman, pencucian, pengukusan, dan penirisan. Pengendalian mutu produk akhir diuji secara fisikokima keadaan (bau, warna, dan kenampakan) normal, kadar air 42,6321%, kadar protein 4,861%, kadar garam 1,8376%, cemaran Salmonella negatif /25 g, dan cemaran Staphylococcus aureus <10>

Kata kunci : keamanan pangan, konsep CPPB, mutu, telur asin.