ABSTRAK 

Nata de coco merupakan produk pangan hasil fermentasi dari air kelapa  yang di fermentasi oleh mikroba Acetobacter xylinum. Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) dibuat oleh BPOM RI, yang menjelaskan bagaimana cara memproduksi pangan agar bermutu, aman dan layak konsumsi di Industri Rumah Tangga Pangan (IRT-P). Mengingat pentingnya mutu dan keamanan pangan, diperlukan upaya khusus dalam menerapkannya di industri. Oleh karena itu dilakukan kajian Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) di UKM “Matahari” sebagai upaya peningkatan mutu nata de coco. Tahapan proses pembuatan nata de coco meliputi proses persiapan bahan baku, perebusan air kelapa, penuangan, pendinginan, pemberian bibit (inokulasi), dan fermentasi. Pengujian karakteristik mutu produk akhir dilakukan dengan menganalisis kadar air, serat kasar, angka lempeng total, cemaran kapang, ketebalan dan tekstur nata de coco. Hasil analisis keadaan nata de coco meliputi ketebalan tidak merata dan teksturnya kenyal. Hasil Analisis nata de coco didapat bahwa kadar air, serat kasar, angka lempeng total, dan kapang berturut-turut sebesar 95,59%, 1,173%, 5,8x10 4 koloni/g.

Kata kunci: Nata de coco, Konsep CPPB, Mutu dan Keamanan Pangan