Puff Pastry merupakan salah satu jenis pastry dari Perancis yang dibuat dari campuran tepung terigu, pastry margarine, dan air. Namun, pada inovasi ini ditambah dengan labu kuning untuk mengurangi penggunaan tepung terigu dengan memanfaatkan ketersediaan labu kuning serta sebagai pangan lokal dan pangan fungsional. Pengolahan puff pastry dengan substitusi labu kuning ini dilakukan dengan penambahan labu kuning dalam bentuk tepung dan puree yang memberikan hal baru terhadap cita rasa dan kandungan betakaroten. Proses pembuatan yaitu penimbangan bahan, pembuatan adonan, penggilingan adonan, pelipatan adonan, pengistirahatan adonan, pencetakan adonan, pengovenan, dan pengemasan. Pengujian sensoris uji kesukaan dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan dan daya terima konsumen. Sampel terpilih dalam pengujian sensoris meliputi sampel puff pastry dengan penambahan labu kuning puree pada sampel F6 (60% = 150 gram). Untuk mengetahui karakteristik produk akhir dilakukan dengan pengujian aktivitas kadar air dengan pengujian 3 kali pengulangan serta pengujian kadar betakaroten (315,70 µg/g). Berdasarkan perhitungan analisis ekonomi yang dilakukan mengenai penentuan HPP, BEP, ROI, POT, NPV, dan B/C ratio, maka usaha produksi Puff Pastry Substitusi Labu Kuning ini menguntungkan dan layak untuk dijalankan.

Kata Kunci : Proses Produksi, Puff Pastry, Labu Kuning