Abstrak
Kremes  ayam  merupakan  makanan  ringan  yang  terbuat  dari  tepung tapioka dengan tambahan bumbu tertentu yang digoreng hingga berwarna kuning kecokelatan. Proses pembuatan kremes ayam meliputi sortasi bahan, pencampuran bahan, pendiaman, pengadonan, penggorengan serta pencetakan, penirisan dan pengemasan. “A & O” merupakan salah satu Usaha Kecil Menengah yang memproduksi kremes ayam.
Evaluasi pengendalian mutu kremes ayam dilakukan dengan pengecekan terhadap  bahan  baku,  proses produksi  dan  produk akhir.  Perancangan  konsep CPPB  pada  proses  pembuatan  kremes  ayam  dilakukan  dengan  menggunakan dasar peraturan BPOM RI Nomor HK. 03.1.23.04.12.2206 tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB). Hasil pengamatan menunjukkan bahwa UKM A & O belum memenuhi 14 aspek konsep CPPB.
Hasil  pengujian  kandungan  kimia  menunjukkan  bahwa  kadar  lemak, angka peroksida, dan angka lempeng total kremes ayam di UKM “A & O” sudah sesuai  SNI,  sedangkan  kadar  air  dan  angka  asam  belum  sesuai  SNI.  Hasil pengujian kandungan kimia menunjukkan bahwa kremes ayam di UKM “A & O” memiliki kadar air 4,495% dengan SNI maks 4%; kadar lemak 37,45% dengan SNI maks 38%; angka asam 3,488 mg KOH/g minyak dengan SNI maks 2 mg KOH/g minyak; angka peroksida 8,27 mek peroksida/1000gr minyak dengan SNI maks 10 mek peroksida/1000g minyak; dan angka lempeng total sebesar 0,9x104 cfu/g dengan SNI maks 1x104 cfu/g. Konsep CPPB diperlukan untuk menjamin
mutu dan keamanan produk kremes ayam di UKM “A & O”, sehingga dapat diterima oleh konsumen dan memenuhi syarat SNI 2886-2015 Makanan Ringan Ekstrudat.
Kata Kunci: Konsep CPPB, Kremes ayam, Pengendalian Mutu
Abstract
Kremes  ayam  is  snack  which  made  of  tapioca  flour  with  addition seasoning by frying until the color turn into yellow. Process of making kremes ayam include sortation the ingredients, mixing, resting, stirring, frying, draining the kremes ayam and packaging. “A & O” is one UKM that product kremes ayam.
Evaluation of Quality Control kremes ayam done by checking the main ingredients, the productions process, and the final product. The arrange of GMP concept in process of making kremes ayam has done with the rules of BPOM RI Nomor HK. 03.1.23.04.12.2206 (2012) about Good Manufacturing Practices (GMP) Concept. The result of observation showed that UKM “A & O” is not in accordance with the GMP concept.
The  result  of  testing  the  chemical  content  showed  that  fat  content, peroxide value and total plate count have comply with SNI, while the moisture content and acid value have not complied with SNI. The result of testing the chemical content showed that kremes ayam from UKM “A & O” has 4,495% moisture content, 37,45?t, 3,488 mg KOH/g oil acid value,   8,27 mek peroxide/1000gr oil peroxide value and total plate count amount 0,9x104. GMP concept needed to ensure the quality and the safety of kremes ayam from “A & O” so the product can be accepted by the consumer and qualified with SNI 2886-
2015.
Kata Kunci: GMP, Kremes ayam, Quality Control