ABSTRAK

Daun kelor (Moringa oleifera L.) merupakan tumbuhan dari keluarga Moringaceae yang dapat tumbuh di dataran tinggi dan dataran rendah. Daun kelor memiliki nutrisi yang tinggi sehingga berpontensial untuk dijadikan bahan campuran pembuatan makanan. Tujuan tugas akhir ini adalah membuat mie dengan campuran serbuk daun kelor sebagai penambah nutrisi sehingga dapat dijadikan alternatif makanan sehat dan mengetahui pengaruh penambahan tepung tapioka pada pembuatan mie. Sebelum daun kelor dijadikan serbuk, dilakukan proses pencucian, pengeringan menggunakan sinar matahari secara tidak langsung (diangin-anginkan), daun kelor kering dihancurkan menggunakan blender, dan pengayakan menggunakan ayakan 80 mesh. Serbuk kelor yang dihasilkan berwarna hijau. Rendemen serbuk daun kelor yang diperoleh sebesar 14,29%. Dalam percobaan ini dihasilkan 2 produk. Produk 1 dibuat dengan cara mencampurkan bahan-bahan seperti serbuk 100 gr tepung terigu, 2,5 gr serbuk daun kelor, 5 gr tepung tapioka, 17,76 telur ayam, 1,075 gr garam,0,43 gr soda kue, 2 siung bawang putih dan 28 mL air. Produk 2 dibuat dengan cara mencampurkan bahan-bahan seperti serbuk 100 gr tepung terigu, 2,5 gr serbuk daun kelor, 15,30 telur ayam, 1,025 gr garam, 0,41 gr soda kue, 2 siung bawang putih dan 25 mL air. Setelah terbentuk adonan, kemudian dicetak dengan menggunakan noodle maker. Mie yang sudah dicetak kemudian dikeringkan dengan cara digantung pada suhu kamar selama 5 jam. Agar mie lebih tahan lama, mie yang sudah kering kemudian digoreng menggunakan minyak panas selama 1 menit. Mie dengan campuran serbuk daun kelor produk 1 memiliki kenampakan mie berwarna hijau, panjang, kadar hidrasi pada suhu 30?C sebesar 24,24%, kadar hidrasi pada suhu 100?C sebesar 143,94%, dan kadar air sebesar 11,76%. Mie dengan campuran serbuk daun kelor produk 2 memiliki kenampakan yaitu mie berwarna hijau, mudah putus, kadar hidrasi pada suhu 30?C sebesar 23,66%, kadar hidrasi pada suhu 100?C sebesar 98,92%, dan kadar air sebesar 9,44%. Kandungan gizi mie dengan campuran serbuk daun kelor produk 1 adalah lemak 0,29%, protein 6,83%, karbohidrat 69,36%, sedangkan untuk produk 2 yaitu mengandung lemak 2,33%, protein 8,94%, dan karbohidrat 81,62%. Untuk perbandingannya dilakukan uji pada mie yang beredar di pasaran yaitu mie instant merek indomie. Dari hasil perbandingan kandungan gizi mie dengan campuran serbuk daun kelor dan indomie terlihat bahwa mie dengan campuran serbuk daun kelor memiliki kandungan gizi tidak jauh berbeda dengan indomie. Dari uji organoleptik yang dilakukan kepada 30 responden, mie dengan campuran serbuk daun kelor produk 1 merupakan produk mie yang paling diminati
oleh responden.