INTISARI

Karlina Putri Tamara, Safira Khairunnisa, 2017, Laporan Tugas Akhir “Pembuatan Mie Kering dari Tepung Sukun sebagai Substitusi Tepung Gandum”, Program Studi Diploma III Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Sukun merupakan salah satu tanaman pangan sumber karbohidrat yang belum dimanfaatkan secara optimal. Buah sukun mengandung karbohidrat cukup tinggi, yaitu 28,2 g tiap 100 g buah yang sudah tua dan apabila ditepungkan, kandungan karbohidratnya meningkat menjadi 78,9 g tiap 100 g. Selain itu buah sukun memiliki kandungan mineral yang cukup tinggi dibandingkan dengan tepung gandum, yaitu kalsium sebesar 58,90 per 100 gram bahan, fosfor sebesar 165,20 per 100 gram bahan, zat besi sebesar 1,1 per 100 gram bahan, vitamin B1 sebesar 0,34 per 100 gram bahan, vitamin B2 sebesar 47,60 per 100 gram bahan, dan vitamin C sebesar 0,12 per 100 gram bahan. Dilihat dari kandungan karbohidrat dan mineralnya, tepung sukun dapat dijadikan bahan untuk substitusi tepung gandum pada pembuatan mie, cookies, dan lain-lain. Tujuan tugas akhir ini adalah membuat mie dari tepung sukun, dan mengetahui pengaruh rasio berat tepung sukun dan tepung gandum terhadap karakteristik mie sukun.  
Pembuatan tepung sukun dilakukan dengan cara menyortir, mengupas dan memotong buah sukun. Buah sukun direndam dalam larutan natrium metabisulfit (Na2S2O5) (35 gram dalam 10 liter air bersih) selama 15 menit, lalu dikeringkan dengan cara dijemur di bawah sinar matahari selama 3 hari. Lembaran sukun yang sudah kering
ditepungkan dengan alat penepung (selepan). Dari 25,55 kg buah sukun dihasilkan tepung sukun sebesar 5,02 kg, sehingga diperoleh rendemen sebesar 19,69 %. Proses pembuatan mie sukun dilakukan dengan mencampur tepung sukun, tepung gandum, telur ayam, natrium klorida (NaCl), natrium bikarbonat (NaHCO3), dan air. Setelah semua bahan tercampur menjadi satu kemudian adonan dicetak menggunakan noodle maker. Mie yang sudah dicetak dikeringkan dengan cara digoreng, kemudian dioven pada suhu 80ºC selama 60 menit. Mie sukun produk 2 (rasio berat tepung sukun : tepung gandum = 40 : 60) memiliki kenampakan mie berwarna cokelat dengan panjang mie 28,90 cm, kadar air sebesar 2,87%, serta hidrasi sebesar 65,23 % pada suhu 30°C dan 123,89 % pada suhu 100 °C.
Berdasarkan uji hidrasi mie, produk ini memiliki nilai hidrasi dan kadar air yang hampir mirip dengan indomie goreng. Berdasarkan uji organoleptik, mie yang paling disukai adalah mie kering yang diberi rasa balado. Berdasarkan hasil uji proksimat dapat disimpulkan bahwa kandungan gizi mie sukun sama dengan kandungan gizi pada indomie goreng. Oleh karena itu, tepung sukun dapat digunakan untuk mensubstitusi tepung gandum dalam pembuatan mie instant yang dijual di pasaran. Setiap satu kilo gram mie sukun dibutuhkan 1,43 kg buah sukun, 422,53  gram tepung gandum, 8,45 gram natrium klorida (NaCl), 1,06 gram natrium bikarbonat (NaHCO3), 197,18 gram telur ayam, dan 246,48 gram air.