KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PROSES PEMBUATAN SINGKONG KEJU FROZEN DI UMKM “JALAK TOWO” TAWANGMANGU, KARANGANYAR

Dewi Sekar Pandansari1)
Rohula Utami, S.T.P., M.P.2) dan Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si.2)

RINGKASAN

Singkong keju frozen adalah produk makanan siap saji yang terbuat dari singkong yang telah dikukus kemudian direndam dalam bumbu, lalu dikemas dan dibekukan. Praktik quality control di UMKM Jalak Towo bertujuan untuk mengevaluasi penerapan konsep CPPB dan menentukan konsep CPPB yang dapat diterapkan. Tahapan proses pembuatan singkong keju frozen meliputi pemotongan singkong, pengupasan singkong, pencucian singkong, pengukusan singkong, perendaman dalam bumbu, penirisan, pengemasan, dan pembekuan. Perancangan konsep CPPB pada proses pembuatan singkong keju frozen menggunakan dasar BPOM  RI  Nomor  HK 03.1.23.04.12.2206  tahun  2012  tentang  Cara  Produksi Pangan yang Baik (CPPB). Berdasarkan hasil evaluasi, parameter yang belum memenuhi konsep CPPB antara lain pada bangunan dan fasilitas ruang produksi, peralatan produksi, fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi, kesehatan dan higiene karyawan, pemeliharaan dan program higiene dan sanitasi, penyimpanan, pengendalian mutu yang meliputi bahan baku, proses produksi, produk akhir dan kemasan, pelabelan pangan, pengawasan oleh penanggungjawab, pencatatan dan dokumentasi  serta  pelatihan  karyawan.  Parameter  yang  telah  sesuai  dengan konsep CPPB yaitu terdapat pada lokasi dan lingkungan produksi, suplai air atau sarana penyedia air, dan penarikan produk. Berdasarkan hasil pengujian produk singkong keju frozen UMKM Jalak Towo, menunjukan bahwa singkong   keju frozen memiliki kadar air sebesar 84,4%, kadar abu sebesar 1,6%, kadar protein sebesar  4,6%,  kadar  lemak  sebesar  1,3%,  kadar  karbohidrat  (by  difference) sebesar 7,9% dan angka lempeng total sebesar 2,7 x 106 koloni/gram.

Kata kunci: Singkong Keju Frozen, Pengendalian Mutu, Konsep CPPB

1)   Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian UNS
2)   Dosen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian UNS