Tanaman cincau hijau rambat (Cyclea barbata L. Miers) sudah banyak dikenal masyarakat sebagai bahan pangan dalam pembuatan minuman segar. Daun cincau hijau rambat mengandung senyawa polifenol yang dapat memberikan efek antioksidan primer karena mampu menghentikan radikal bebas pada oksidasi lipid dan dapat meningkatkan kadar antioksidan. Salah satu kelemahan cincau hijau rambat adalah mudah mengalami sineresis. Penambahan hidrokoloid diharapkan mampu menurunkan nilai sineresis sehingga gel cincau hijau rambat lebih tahan lama. Kappa karagenan merupakan jenis hidrokoloid yang diekstrak dari jenis rumput laut Kappaphycus alverizii yang mampu memberikan peningkatan viskositas dan pembentukan gel. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan kappa karagenan terhadap karakteristik fisik dan kimia gel cincau hijau rambat. Pembuatan gel cincau hijau rambat dilakukan dengan menambahkan berbagai konsentrasi kappa karagenan (0,0%; 0,3%; 0,4%; 0,5%; dan 0,6%). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor perlakuan. Data yang diperoleh dianalisis dengan One Way ANOVA, dan jika berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada  taraf signifikansi ? = 5%. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi kappa karagenan yang ditambahkan maka nilai tekstur,  kadar air, kadar abu, pH, serat kasar, dan aktivitas antioksidan akan meningkat. Sedangkan pada parameter sineresis dan rendemen mengalami penurunan seiring meningkatnya konsentrasi kappa karagenan.
Kata kunci: cincau hijau rambat, hidrokoloid, kappa karagenan