ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kombinasi bahan penstabil CMC dan gum arab terhadap karakteristik velva sirsak serta mengetahui kombinasi penstabil terbaik velva sirsak. Analisis yang dilakukan meliputi analisis overrun, daya leleh, total padatan terlarut, kadar air, kadar serat pangan, dan uji sensoris terhadap warna, rasa, aroma, tekstur dan overall. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah sirsak, bahan pestabil CMC dan gum arab, serta gula.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu kombinasi bahan penstabil CMC dan gum arab  menggunakan 2 kali ulangan sampel dan 3 kali ulangan analisis. Formulasi yang digunakan yaitu perbandingan kombinasi bahan penstabil CMC dan gum arab F1 (0:4), F2 (1:3), F3 (2:2), F4 (3:1) dan F5 (4:0). Hasil penelitian menunjukkan penggunaan kombinasi bahan penstabil CMC dan gum arab  memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai overrun, daya leleh, total padatan terlarut, kadar air, kadar serat pangan, rasa, tekstur dan overall, serta tidak memberikan pengaruh nyata terhadap nilai warna dan aroma velva sirsak. Hasil pengujian  didapat velva sirsak F4(3:1) sebagai formulasi terbaik yang mempunyai nilai overrun sebesar 9,93%, daya leleh mencapai 22,52 menit, total padatan terlarut 19,10ºBrix, kadar air sebesar 71,50%, kadar serat pangan 3,05%,  serta memiliki nilai sensoris warna, rasa, aroma, tekstur, overall secara berturut-turut yaitu 3,66; 3,26; 3,33; 4,06; 3,10.

Kata kunci : velva sirsak, CMC, gum arab