ABSTRAK

Perubahan pola hidup masyarakat cenderung mengenyampingkan sarapan dengan alasan kesibukan pekerjaan. Oleh karena itu diperlukan adanya makanan sarapan yang praktis namun tetap bergizi.Flakes merupakan sereal siap saji yang dapat memenuhi kebutuhan kalori dalam waktu singkat dengan memasukkan ke dalam  susu. Flakes ini memiliki karakteristik renyah, terbuat dari bahan dasar bekatul beras hitam dan tepung ubi jalar ungu.
Tujuan dilakukannya penelitian formulasi pangan berbentuk flakes berbahan dasar bekatul beras hitam dan tepung ubi jalar yaitu, mengetahui karakteristik fisik (warna, tektur, kekuatan dalam susu) ,mengetahui karakteristik kimia pangan (air, abu, protein, lemak, karbohidrat, antioksidan, serat pangan, dan mengetahui karakteristik sensoris .
Hasil penelitian menunjukkan karakteristik fisik dan kimia flakes bekatul beras hitam dan ubi jalar ungu  memiliki karakteristik fisik terbaik warna pada sampel F0 (100?katul beras hitam : 0% tepung ubi jalar ungu)  Hasil analisis sebesar 24,41 L mengarah kewarna merah a 5,96 warna merah dan b 2,33 warna kuning , kekerasan (hardness) sampel F1 (75?katul beras hitam : 25% tepung ubi jalar ungu) sebesar 0,67 N dan ketahanan renyah dalam susu sampel F0 (100?katul beras hitam ) sebesar 7,00 menit. Sedangkan karakteristik kimia terbaik untuk kadar abu dan kadar karbohidrat terdapat pada sampel F1 (25?katul beras hitam : 75% tepung ubi jalar ungu) sebesar 6,81?dan 6,87?. Kadar air, kadar lemak, kadar protein, serat pangan dan aktivitas antioksidan terbaik pada sampel F0 (100?katul beras hitam ) dengan nilai sebesar 57,48%wb, 54,79?, 31,51?, 27,40%bk dan 331,19 ppm Karakteristik sensoris flakes bekatul beras hitam dan ubi jalar ungu  yang disukai panelis terdapat pada sampel F3 (25?katul beras merah : 75% tepung ubi jalar ungu )  dengan memiliki tingkat kesukaan suka terhadap rasa dan overall netral terhadap warna, aroma, dan tekstur.Formula terbaik dengan metode pembobotan pada penelitian ini adalah formula F3 (25?katul beras merah : 75% tepung ubi jalar ungu varietas beta 1) Flakes  tersebut memiliki kadar karbohidrat tinggi, kadar abu rendah, penampakan fisik berupa warna, hardness yang bagus dan merupakan formulasi yang paling disukai panelis.

Kata kunci : flakes,bekatul beras hitam,tepung ubi jalar ungu,makanan sarapan.