ABSTRAK

Roti manis kelapa merupakan salah satu produk roti manis yang terbuat dari tepung terigu, telur, ragi instan, air, garam, gula, susu kental manis, margarin dan pengempuk roti dengan lapisan di atas roti manis berupa kelapa parut yang telah dicampur dengan gula. Praktik quality control pada pembuatan roti manis kelapa di UKM Roti Novika bertujuan untuk melakukan evaluasi konsep CPPB dan menentukan konsep  CPPB  yang dapat diterapkan. Perancangan  konsep  CPPB pada pembuatan roti manis kelapa di UKM Roti Novika berpedoman pada BPOM RI Nomor HK 03.1.23.04.12.2206 tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB). Pembuatan konsep CPPB yang diperlukan UKM Roti Novika bertujuan menjamin mutu dan keamanan roti manis kelapa. Proses pembuatan roti manis kelapa meliputi penyiapan bahan baku, pembersihan kelapa, pemarutan kelapa, pencampuran kelapa parut dan gula pasir dengan pemanasan, pengadukan hingga kalis, pemotongan, penimbangan adonan dan pengolesan margarin ke loyang,  pembulatan  adonan,  penambahan  kelapa parut  ke  adonan,  fermentasi, pemanggangan dengan oven, pendinginan dan pengemasan. Evaluasi dilakukan pada pengendalian mutu bahan baku dan pengendalian mutu proses produksi. Untuk mengetahui mutu produk akhir dilakukan beberapa pengujian yaitu kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar gula sakarosa dan angka lempeng total (ALT) dan pembuatan konsep pengendalian mutu produk akhir. Hasil pengujian menunjukkan roti manis kelapa memiliki kadar air sebesar 24,8737%, kadar abu
8,2077%, kadar lemak 15,9322%, kadar gula sukrosa 18,7942%, angka lempeng total sebesar 1,5 x 103 koloni/g.

Kata Kunci: Roti Manis Kelapa, Evaluasi Mutu, Konsep CPPB