Abstrak

Keripik belut  merupakan produk  olahan  yang  banyak  dikembangkan di daerah Jawa   Tengah,  yang  menggunakan  bahan   baku   belut   ukuran  kecil   digorenggaring dengan   lapisan  tepung   renyah.   Tujuan  dilakukan  penelitian  ini  adalah   mengetahui proses  pembuatan Keripik Belut, membuat konsep  pengendalian mutu yang dapat diterapkan dalam  produk  Keripik Belut  dari bahan  baku,  proses  produksi dan  produk akhir, serta  membuat konsep   HACCP   yang  dapat  diterapkan dalam  proses produksi keripik    belut.   Metode   yang    digunakan   dalam penelitian   ini   yaitu   observasi, wawancara,  studi   pustaka,  dokumentasi   analisis  produk,    penerapan  pengawasan mutu,  pengendalian mutu  dan  HACCP.  Upaya  pengawasan mutu  dilakukan dengan cara  membandingkan dengan  hal yang telah  dilakukan dengan persyaratan  yang  ada , kemudian dapat diterapkan konsep  pengendalian mutu untuk perbaikan dengan menetapkan batas  kritis,  prosedur pengendalian  dan  tindakan  pengendalian.  Upaya pengendalian  mutu  hasil   produksi  diuji   secara   fisikokimia  (kadar  air,  kadar   abu, kadar   protein,   asam   lemak   bebas   dan   keutuhan)   dan   dibandingkan  dengan    SN! 7687.1 :2013.   Berdasarkan  analisis   fisikokimia   diperoleh   hasil   uji   yang   sesuai dengan  SN!  adalah  kadar   air  0, 70%,   kadar   protein   22,87%,  asam   lemak   bebas, 0,40%  dn  keutuhan  70,5%.  Sedangkan yang  tidak  sesuai  dengan   SN!  adalah   kadar abu   6,78%. Pengendalian mutu tersebut   ditunjang  dengan   penerapan   konsep HACCP.  Berdasarkan  penetuan  CCP   pada  produk   Keripik  Belut,  yang   termasuk CCP   adalah   proses   penggorengan  pendiginan  dan  penirisan,  serta   pengemasan  . Langkah-langkah tersebut diatas bertujuan untuk memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan serta  dapat  memenuhi kepuasan  terhadap produk Keripik  Belut.

Kata Kunci :  Keripik Belut, Pengendalian Mutu, HACCP