Formulasi Daging Analog Berbentuk Bakso Berbahan Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris) dan Kacang Kedelai (Glycine Max)

Retno Mentari H0912106

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik sensori pada formulasi daging analog berbentuk bakso berbahan kacang merah (50, 100, dan 150 gram) dan kacang kedelai (150, 100, dan 50 gram). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan faktor tunggal yaitu perlakuan formulasi tepung kacang merah dan tepung kedelai (F) yang berbeda-beda dengan tiga kali ulangan analisis. Dilanjutkan dengan analisis melalui uji kesukaan dengan metode One-Way Analysis of Variance (ANOVA) dan uji pembedaan berpasangan dengan taraf ? 0,05. Selanjutnya formulasi terpilih dianalisis karakteristik kimia dan kandungan serat kasar dan serat pangan
Hasil analisa sensori uji kesukaan menunjukkan formulasi 1:1 (F3) adalah formulasi paling disukai dengan nilai overall 4,08. Pada uji pembedaan berpasangan dengan kontrol bakso daging sapi dan daging ayam menunjukkan hasil tidak berbeda nyata pada paramater kenampakan dan berbeda nyata pada parameter aroma, tekstur, rasa, dan overall. Pada karakteristik kimia formulasi 1:1 menunjukkan kadar air, abu, lemak, dan protein daging analog berbentuk bakso telah memenuhi SNI bakso (2014). Pada analisis serat menunjukkan hasil serat kasar adalah 6,29 % dan serat pangan total (TDF) yaitu 14,95 % dengan SDF sebesar 0,56 % dan IDF sebesar 14,28 %.

Kata Kunci : DAGING ANALOG; KACANG MERAH; KACANG KEDELAI; SERAT KASAR; SERAT PANGAN;