Pengaruh Suplementasi Whey Keju Terhadap Kualitas Fisik dan Hedonik Yoghurt

Muh Yusuf H0509039

ABSTRAK
Whey merupakan hasil dari industri keju yang belum dimanfaatkan secara optimal. Berbagai komponen nutrisi seperti protein, laktosa dan mineral terdapat dalam whey memungkinkan untuk dimanfaatkan menjadi produk pangan maupun non pangan. Suplementasi whey keju pada pembuatan yoghurt diharapkan dapat menjadi salah satu solusi bagi industri keju untuk memanfaatkan whey dan dapat memberikan pilihan pangan kaya fungsi bagi konsumen dengan harga yang lebih rendah.
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni sampai Agustus 2015 di Laboratorium Industri Pengolahan Hasil Ternak, Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Laboratorium Biologi dan Kimia Pusat MIPA, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Materi yang digunakan adalah susu, whey keju mozzarella cair, susu skim dan starter Streptococcus thermophillus dan Lactobacillusbulgaricus. Desain yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan empat perlakuan, setiap perlakuan terdiri dari enam ulangan.
Empat macam perlakuan yang diberikan dalam penelitian ini adalah P0= yoghurt disuplementasi whey keju 0%, P1= yoghurt disuplementasi whey keju 25%, P2= yoghurt disuplementasi whey keju 50% dan P3= yoghurt disuplementasi whey keju 75%. Susu dicampur sesuai dengan bahan-bahan yang yang telah ditentukan dipasteurisasi pada suhu 90°C selama 15 menit, selanjutnya diinkubasi pada suhu 43°C setelah menambahkan 3% volume starter yoghurt di dalam susu selama 5 jam dan yoghurt dilakukan uji nilai pH, asam laktat, viskositas dan uji hedonik dengan 25 orang panelis semi terlatih. Data dianalisis menggunakan analisis variansi, apabila perlakuan menunjukkan pengaruh nyata maka dilanjutkan dengan uji beda Duncan Multiple Range Test.
Hasil analisis variansi menunjukkan bahwa perlakuan belum bisa memberikan pengaruh  positif terhadap nilai pH, asam laktat, dan viskositas serta tidak berpengaruh terhadap warna, aroma, rasa, kekentalan dan daya terima. Simpulan yang dapat diambil dari penelitian ini adalah suplementasi whey keju sampai level 25?pat mempertahankan kualitas fisik ditinjau dari nilai pH, total asam laktat dan viskositas sedangkan suplementasi whey keju sampai level 75?pat mempertahankan kualitas hedonik ditinjau berdasarkan tingkat kesukaan konsumen.

Kata kunci : YOGHURT; WHEY KEJU; KUALITAS FISIK; HEDONIC;