Abstrak

Tempe merupakan   bahan  makanan   hasil   fermentasi  kacang   kedelai   atau  jenis kacang-kacangan Jainnya menggunakan jamur   Rhizopus   oligosporus   dan   Rhizopus 01yzae.  Praktek  Quality Co111ro/  di lndustri  Rumah  Tangga  Tempe Kedelai  "Pak  Dario" Ngawi, Jawa Timur dilakukan dengan  tujuan mengetahui proses   pembuatan ternpe, mengevaluasi  konsep  pengendalian  mutu  dan  merancang  konsep   HACCP   pada  bahan baku,   proses    produksi,   hingga   produk  akhir.   Data   diperoleh   melalui    wawancara, observasi,   pengambilan  sampel,  penguj ian  dan  Studi  Pustaka.   Proses  pcmbuatan  tempe kedelai meliputi perebusan I,   penirisan   I, pendinginan,   penggilingan,   pencucian, perendaman, perebusan II, penirisan II,   peragian, pengemasan   dan    pemeraman. Berdasarkan  hasil  pengujian  produk  akhir  tempe  kedelai   dengan   uji  kadar  air  sebesar 62,621%; kadar  abu   1,052%;   protein   12,937%; lemak   total   8,128%  dan  serat   kasar 2,277%. ldentifikasi  konsep  HACCP menggunakan decision  tree menunjukkan bahaya yang merupakan Critical Control Poi111 (CCP)  pada  bahan  baku  kedelai  dan air serta pada proses perebusan  II dan pemeraman.

Kata Kunci : HACCP, Pengendalian Mutu, Proses Pembuatan Tempe Kedelai