Abstrak

Sorghum (Sorghum bicolor L.  Moench) merupakan salah satu komoditas serealia  yang dapat dikembangkan  clan dimanfaatkan  menjadi produk olahan setengah jadi  berupa  tepung,  sehingga  dapat diolah lebih lanjut oleh  industri pengolahan  pangan  serta dapat dimanfaatkan  sebagai pengganti  atau sebagai substitusi  tepung  terigu  pada beberapa  produk  pangan. Namun,  penggunaan tepung sorghum pada pembuatan  bahan pangan  memiliki kelemahan  maupun kendala  yaitu  sifat  alami patinya  tidak tahan terhadap  suhu tinggi,  sehingga granula cepat   mengembang clan  mudah pecah, akibatnya   viskositasnya menurun.   O\eh   karena  itu,   perlu   dilakukan   modifikasi   terhadap tepung sorghum  melalui  perlakuan  Heat Moisture Treatment (HM1)  untuk memperbaiki   atau   merubah   karakteristik   fisikokimia tepung yang tidak terdapat pada tepung   asli,   sehingga   dapat   lebih  luas  aplikasinya   dalam kebutuhan industri.
Proses modifikasi  tepung dengan menggunakan Heat Moisture Treatment (HM1)  dilakukan  dengan  cara mengatur  kadar  air tepung  hingga 27% clan dipanaskan pada suhu (80°C, 90°C, I 00°C, clan I 10°C) selama 4 jam, kemudian dilakukan analisis karakteristik fisikokimia terhadap tepung termodifikasi.  Penelitian  ini bertujuan  untuk mengetahui  pengaruh  perlakuan suhu  Heat  Moisture  Treatment  (HM1)   terhadap   karakteristik   fisikokimia antara  lain derajat putih, kadar air, kelarutan, swelling power, daya serap air, clan sifat  amilografi  pada tepung  sorghum  varietas  Numbu.  Data  dianalisa menggunakan analisis ragam (ANOVA).
Hasil  penelitian  menunjukkan   bahwa  terjadi  penurunan  derajat putih, kadar air,  kelarutan,  swelling power,  clan daya  serap  air  dengan  semakin tingginya suhu HMT.  Hasil penelitian menunjukkan nilai derajat putih sebesar 69,758-76,771,  kadar   air  10,918-11,665  %  wb,  kelarutan  3,164-3,804  %, swelling power 2,559-3,010 gig, clan daya serap air 2, 153-2,427 gig.  Pengaruh modifikasi  Heat Moisture Treatment (HM1)  terhadap tepung  sorghum dapat mengubah  sifat  gelatinisasi  tepung  sorghum  dari  tipe  B  (viskositas  puncak sedang clan viskositas mengalami penurunan yang tidak terlalu tajam) menjadi tipe  C  (tidak   adanya   viskositas   puncak).   Perubahan   tersebut   antara   lain peningkatan  suhu gelatinisasi  berkisar  81,9-89,4°C, tidak  terdapat  viskositas puncak, clan viskositas balik berkisar480-1810 cP.

Kata Kunci : Tepung sorghum, Heat Moisture Treatment, Karakteristik Fisikokimia