Donat singkong frozen merupakan salah satu jenis roti yang dibuat dari singkong dan tepung terigu yang dicampur dengan bahan tambahan pangan lain. Donat singkong frozen mempunyai sifat organoleptik yang khas yaitu rasa yang enak dan bertekstur lembut. Kualitas produk donat singkong frozen ditentukan oleh kualitas bahan-bahan pembuatannya, proses pengolahannya, proses pengemasan, dan cara penyimpanannya. Perlu adanya perbaikan untuk meningkatkan mutu donat singkong frozen yang dihasilkan oleh UKM Sijarwo mulai dari pengendalian mutu bahan baku, proses produksi, sampai produk akhir. Praktik quality control di UKM Sijarwo bertujuan untuk mengevaluasi penerapan konsep CPPB dan menentukan konsep CPPB yang dapat diterapkan. Perancangan konsep CPPB pada pembuatan donat singkong frozen berpedoman pada BPOM RI Nomor HK 03.1.23.04.12.2206 tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB). Evaluasi pengendalian proses donat singkong frozen dilakukan dengan pengecekan terhadap setiap proses mulai bahan baku, proses pemasakan, proses pengemasan, dan proses penyimpanan. Tahapan proses pembuatan donat singkong frozen meliputi proses persiapan bahan baku, pengupasan, pemotongan, pencucian, perebusan, penumbukan, pengadukan atau pencampuran hingga kalis, pengistirahatan adonan (first proofing), pemotongan dan penimbangan adonan, pembulatan adonan, pengistirahatan adonan (intermediate proofing), pembentukan adonan, pengistirahatan terakhir (final proofing), penggorengan, penirisan, pengemasan, dan penyimpanan. Untuk mengetahui karakteristik produk akhir dilakukan beberapa pengujian, yaitu pengujian kadar air, kadar asam lemak bebas (FFA), kadar gula sebagai sukrosa, pengujian keadaan, dan pengujian kesukaan/hedonik. Hasil pengujian menunjukkan donat singkong frozen memiliki kadar air sebesar 32,715%; kadar asam lemak bebas (FFA) sebesar 0,366%; kadar gula sebagai sukrosa sebesar 10,448% (kurang dari standar SNI Roti Manis dan melebihi dari standar SNI Getuk); pengujian keadaan yang meliputi parameter kenampakan, bau, dan rasa yaitu normal, serta pengujian kesukaan/hedonik yang meliputi parameter warna, aroma, rasa, dan overall yaitu normal.

Kata Kunci: Donat Singkong Frozen, Evaluasi Mutu, Konsep CPPB