Keripik ikan petek adalah makanan kecil berbentuk keripik yang dibuat dari baby petek kemudian dilapisi tepung dan digoreng secara garing. Praktik Quality   Control   di   UKM   “Baby   Fish   Crispy   JM”   ini   bertujuan   untuk mengevaluasi penerapan Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) dan menentukan konsep CPPB yang dapat diterapkan di UKM “Baby Fish Crispy JM”.   Perancangan   konsep   CPPB   mengacu   pada   BPOM   RI   Nomor   HK 03.1.23.04.12.2206 tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB). Tahapan proses pembuatan keripik ikan petek di UKM “Baby Fish Crispy JM” dimulai dengan pencucian, penggorengan pertama, penirisan dengan spinner, pembuatan bumbu, pencampuran dan pelapisan, penggorengan kedua, penirisan dengan  spinner  dan  pengemasan.  Berdasarkan  hasil  evaluasi,  parameter  yang belum sesuai dengan konsep CPPB yaitu lokasi dan lingkungan produksi, bangunan dan fasilitas, peralatan produksi, fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi, kesehatan dan higiene karyawan, pemeliharaan dan program higiene dan sanitasi, penyimpanan, pelabelan pangan, penarikan produk, pencatatan dan dokumentasi serta pelatihan karyawan. Konsep CPPB yang dapat diterapkan di UKM “Baby Fish Crispy JM” yaitu menyediakan tempat sampah tertutup, mengatur tata letak ruang produksi sesuai dengan urutan proses, memperbaiki bangunan yang sudah rusak, melakukan pembersihan secara rutin baik pada halaman UKM, ruang produksi, peralatan produksi, dan juga sarana toilet, menyediakan sarana cuci tangan di dekat ruang produksi, memberikan pakaian kerja lengkap kepada karyawan, membuat aturan tegas terkait kesehatan dan kebiasaan karyawan, melakukan pencegahan hama, memisahkan tempat penyimpanan produk akhir dan pengemas, melengkapi keterangan label pangan, membuat prosedur terkait penarikan produk, melakukan pencatatan dan dokumentasi terkait produksi dan distribusi, serta pemilik atau penanggung jawab menerapkan dan mengajarkan hasil penyuluhan yang diikuti kepada karyawan. Untuk mengetahui karakteristik mutu produk akhir di UKM “Baby Fish Crispy JM” dilakukan beberapa pengujian berupa kadar air, kadar protein, asam lemak bebas, keutuhan, dan uji sensori dengan metode skoring. Hasil pengujian produk akhir keripik ikan petek di UKM “Baby Fish Crispy JM” yaitu kadar air 2,66%, kadar protein 26,613%, asam lemak bebas 0,34%, dan keutuhan 93%. Uji sensori dilakukan pada parameter kenampakan, bau, rasa, dan tekstur. Nilai uji sensori yaitu 8,21 dengan karakteristik kenampakan ikan petek terbalut tepung tipis tidak merata, bersih, dan berwarna krem agak gelap, bau spesifik ikan petek kurang, rasa kurang gurih dan renyah, serta tekstur kering dan mudah dipatahkan.

Kata Kunci: Evaluasi Mutu, Konsep CPPB, Keripik Ikan Petek