Pukis merupakan jajanan tradisional yang sekarang sudah cukup dikenal di berbagai wilayah Indonesia. Hal ini karena inovasi pada jajanan tradsional ini yang  mulai  dikembangkan  sehingga  tren  konsumsi  jajanan  tradisional  juga semakin meningkat. Namun, pukis yang ada di pasaran yang menggunakan bahan utama berupa tepung terigu mengandung karbohidrat tinggi dan sedikit mengandung protein.   Oleh karena itu perlu adanya   bahan yang dapat mensubstitusi tepung terigu, salah satunya adalah tepung kacang hijau yang mengandung protein yang cukup tinggi serta rendah lemak.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi terbaik pembuatan pukis substitusi tepung kacang hijau menggunakan uji kesukaan (skoring). Terdapat 3 sampel yang akan diuji sensorisnya yaitu sampel dengan perbandingan tepung kacang hijau dan tepung terigu sebesar 20:80, perbandingan 30:70, dan perbandingan 40:60. Selanjutnya dilakukan analisis karakteristik kimia dari pukis formulasi terbaik dan dibandingkan dengan kontrol serta dilakukan analisis kelayakan usaha dengan menggunakan acuan dari sampel dengan formulasi yang paling disukai.
Hasil dari penelitian ini adalah sampel yang paling disukai panelis adalah pukis dengan perbandingan komposisi  tepung kacang hijau dan tepung terigu sebesar 20:80 dan mengandung kadar air 32,208%,   kadar abu 0,642%, kadar lemak 7,117%, kadar protein 8,298%, kadar karbohidrat 51,735 %, dan energi per
304,188   kkal/100g.   Adapun   untuk   sampel   kontrol   mengandung  kadar  air
33.300%, kadar abu 0,197%, kadar lemak 6,344%, kadar protein 6,000%, kadar karbohidrat 54,158%, dan energi 297,733 kkal/100g. Analisis kelayakan usaha didapatkan NPV 69.865.240,09 sebesar Rp  pada MARR 7,63%, B/C ratio sebesar
1,088 dan IRR sebesar 59,56%.

Kata Kunci: Pukis, Tepung Kacang Hijau, Protein