Otak-otak merupakan salah satu produk diversifikasi hasil perikanan yang sudah lama dikenal oleh masyarakat luas dan berasal dari daerah Sumatra kemudian berkembang ke daerah lain. Produk otak-otak ikan yang paling terkenal adalah otak-otak ikan yang terbuat dari ikan tenggiri. Praktik  quality control di UKM “Otak-Otak Ikan Tenggiri Pak Juwono“ bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan otak-otak ikan tenggiri, melakukan evaluasi mutu pada proses pembuatan otak-otak ikan tenggiri mulai dari bahan baku, proses produksi dan produk akhir serta membuat konsep CPPB yang dapat diterapkan pada pembuatan otak-otak ikan tenggiri. Tahapan pembuatan otak-otak ikan tenggiri meliputi persiapan bahan baku, penyiangan ikan, pencucian ikan, penggilingan ikan, pencampuran bahan, penggorengan, pendinginan, penirisan, dan pengemasan. Evaluasi pengendalian mutu dilakukan dengan pengecekan dan pengawasan terhadap bahan baku, proses produksi dan produk akhir. Sedangkan untuk mengetahui karakteristik mutu otak-otak ikan tenggiri dilakukan beberapa pengujian terdiri dari kadar air, kadar protein, kadar FFA, uji organoleptik dan keseragaman bentuk serta dilakukan perancangan konsep CPPB. Berdasarkan pengujian otak-otak ikan tenggiri didapatkan hasil kadar air sebesar 44,066%, kadar protein sebesar 4,803%, kadar asam lemak bebas sebesar 2,147%, interval nilai mutu sensori sebesar 7,44 ? ? ? 7,86 dan bentuk yang tidak seragam. Pembuatan konsep CPPB diperlukan untuk menjamin mutu dan keamanan produk otak-otak ikan  di UKM “Pak Juwono”, sehingga dapat disukai dan diterima oleh konsumen dan memenuhi syarat mutu SNI 7757-2013.

Kata kunci: Konsep CPPB, Otak-Otak Ikan, Pengendalian Mutu