Proses penelitian ini menggunakan formulasi substitusi tepung ubi ungu sebesar 15%; 25%; dan 35%. Untuk mengetahui daya terima konsumen terhadap produk kue kering ubi ungu dengan isian ubi ungu maka dilakukan uji kesukaan (hedonik) dengan parameter warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall. Uji tersebut dilakukan dengan melibatkan 35 orang panelis. Data hasil penelitian kemudian dianalisis dengan menggunakan Anova yang dilanjutkan dengan uji beda nyata menggunakan Duncan Multiple Range Test (DMRT) signifikasi ? = 0,05. Analisis data tersebut menggunakan aplikasi SPSS versi 22. Selanjutnya dilakukan analisis kimia terhadap produk kue kering ubi ungu dengan isian ubi ungu meliputi uji proksimat, uji kadar antioksidan, dan uji kadar serat kasar. Analisis ekonomi yang dilakukan terhadap produk kue kering ubi ungu dengan isian ubi ungu  yaitu B/C Ratio, BEP, IRR, dan ROI.
Proses produksi kue kering ubi ungu dengan isian ubi ungu dilakukan dengan beberapa tahap meliputi penimbangan bahan, pencampuran bahan, pencetakan adonan, penambahan isian ubi ungu, pengovenan, dan pengemasan. Berdasarkan hasil uji kesukaan yang dianalisis menggunakan SPSS didapatkan formulasi yang disukai oleh konsumen yaitu penambahan tepung ubi ungu sebesar 25%. Hasil analisis kimia kue kering ubi ungu dengan isian ubi ungu menunjukkan kadar air sebesar 6,4107%; kadar abu 1,4996%; kadar lemak 22,6414%; kadar protein 6,7404%; kadar karbohidrat 57,0537%; kadar serat kasar 6,8176%; dan kadar antioksidan 79,7015%. Berdasarkan analisis ekonomi yang dilakukan didapatkan hasil IRR 121,25% dan Net B/C 1,885 yang menunjukkan bahwa usaha layak dijalankan karena telah memenuhi persyaratan nilai DF1>IRR>DF2 dan nilai Net B/C ratio > 1.

Kata kunci : Kue Kering, Ubi Ungu, Analisis Kimia, Analisis Ekonomi, Antioksidan