Minuman berbasis kokoa bubuk (minuman cokelat) adalah produk yang paling

populer saat ini. Permintaan konsumen terhadap minuman cokelat berbeda-beda

dan selalu berubah bersama dengan tingkat mobilitas yang tinggi sehingga

diperlukan pengembangan produk cokelat yang beredar di pasaran berupa cokelat

ready to drink (RTD). Salah satu cara agar suatu produk dapat bersaing dengan

produk kompetitor lainnya adalah dengan menghasilkan produk yang memenuhi

profil sensori sesuai dengan permintaan konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk

menganalisis profil sensoris cokelat RTD berdasarkan preferensi konsumen.

Metode Rate All That Apply digunakan untuk mengetahui profil sensori dan Uji

Hedonik digunakan untuk mengetahui preferensi konsumen terhadap cokelat RTD.

Profil sensori produk yang dikembangkan (sampel B) dibandingkan dengan

produk komersil yang telah dijual di pasaran (sampel A, C, D dan E). Principal

Component Analysis (PCA) dan grafik spiderweb digunakan untuk melihat

perbedaan profil sensori antara produk yang dikembangkan dengan produk

komersil. Preference Mapping digunakan untuk melihat preferensi konsumen

terhadap kelima produk. Panelis terlatih digunakan untuk menentukan atribut

sensori dan panelis konsumen digunakan untuk mengevaluasi produk. Lima belas

atribut telah diidentifikasi untuk produk cokelat RTD. Hasil profil sensori

menunjukkan bahwa sampel yang dikembangkan (sampel B) memiliki

kemiripan

dengan sampel E, sampel A dan D memiliki sedikit kemiripan dan

sampel C

memiliki perbedaan karakteristik yang berbeda dari yang lain. Hasil

preferensi

konsumen menunjukkan bahwa sampel yang disukai adalah sampel E. Maka dari

itu, arah pengembangan produk harus searah dengan kualitas sensorik sampel E

karena sampel E memiliki karakteristik yang paling dekat dengan produk yang

dikembangkan serta disukai oleh konsumen sehingga sampel E menjadi produk

kompetitor yang potensial. Diharapkan sampel B memiliki lebih banyak peluang

untuk sukses saat dilepaskan ke pasar.