Pengaruh Penggunaan Edible Film Tepung Gatot(Singkong Fermentasi) terhadap Aktivitas Antioksidan dan Kualitas Fisik Sosis Ayam
Penulis Utama
:
Astari Ratnaduhita
NIM / NIP
:
S661908002
× Pengemas plastik yang mengandung senyawa yang bersifat mudah migrasi ke produk pangan tidak memenuhi kriteria keamanan pangan, serta kurang ramah lingkungan. Salah satu cara menanggulanginya adalah pemanfaatan komoditas lokal yang mengandung polisakarida untuk dijadikan edible film, salah satunya gatot. Gatot berasal dari singkong yang difermentasi sehingga hasil nutrisinya lebih kompleks dibandingkan dengan singkong biasa. Pemanfaatan gatot terbatas sebagai makanan tradisional dan pakan ternak. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui aktivitas antioksidan dan sifat fisikokimia dari tepung gatot yang diaplikasikan menjadi edible film untuk penyimpanan sosis ayam selama 8 hari di suhu ruang. Materi yang digunakan adalah gatot kering, karagenan dan gliserol. Metode dilakukan secara eksperimen, uji aktivitas antioksidan dan fisikokimia tepung gatot dianalisis deskriptif. Uji mekanis edible film tepung gatot dianalisis kuantitatif Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan variasi konsentrasi tepung gatot (0,00; 0,75; 1,00; 1,25% dan 0,40% BHT) dan 4 kali pengulangan. Uji fisikokimia sosis ayam dianalisis kuantitatif RAL pola faktorial 2x5, faktor pertama yaitu jenis edible film (0,00 dan 0,75%) dan faktor kedua yaitu lama penyimpanan (0; 2; 4; 6; 8 hari), 4 kali pengulangan. Data kuantitatif diolah dengan SPSS 23.0. Hasil uji antioksidan dan fisikokimia tepung gatot berupa aktivitas antioksidan 26.174 ppm; kemampuan menangkal radikal bebas 49,37%; fenol 4.852,84 µg/g; flavonoid 4520,30 µg/g; densitas kamba 0,57 g/mL; daya serap air 2,37 g/g; warna 17,42; kadar air 9,32%; protein 4,76%; lemak 0,13%; abu 0,09%; karbohidrat 85,70% serat kasar 3,54%. Rata-rata uji karakteristik edible film berupa kuat tarik 1,41-3,01 N/mm2; persentase pemanjangan 9,33-10,15%; elastisitas 0,14-0,31 N/m2; laju transmisi uap air 5,42-6,99%. Sosis ayam selama 8 hari di suhu ruang mengalami penurunan nilai pH, a* dan b*, serta peningkatan nilai TBA dan kadar air. Kesimpulannya penelitian adalah tepung gatot memenuhi syarat menjadi tepung komersial dengan keunikan warnanya yang gelap. Meskipun tingkat antioksidan dari tepung gatot tergolong antioksidan lemah, namun hasil aplikasi edible film tepung gatot konsentrasi 0,75% mampu mempertahankan kualitas sosis ayam sampai hari ke-6 dalam penyimpanan suhu ruang (28oC).
×
Penulis Utama
:
Astari Ratnaduhita
Penulis Tambahan
:
-
NIM / NIP
:
S661908002
Tahun
:
2022
Judul
:
Pengaruh Penggunaan Edible Film Tepung Gatot(Singkong Fermentasi) terhadap Aktivitas Antioksidan dan Kualitas Fisik Sosis Ayam
Edisi
:
Imprint
:
Surakarta - Fak. Pertanian - 2022
Program Studi
:
S-2 Peternakan
Kolasi
:
Sumber
:
Kata Kunci
:
gatot, edible film, sosis, antioksidan.
Jenis Dokumen
:
Tesis
ISSN
:
ISBN
:
Link DOI / Jurnal
:
-
Status
:
Public
Pembimbing
:
1. Dr. Ir. Adi Magna P.N., S.Pt., MP., IPM., ASEAN Eng 2. Ir. Lilik Retna Kartikasari, M.P., M.Agr.Sc., Ph.D., IPM., ASEAN Eng.
