Kerupuk rambak tapioka merupakan makanan ringan yang terbuat dari tepung tapioka yang ditambah sedikit tepung terigu dan bumbu dari bawang putih, ketumbar, garam dan penyedap rasa (MSG) hingga menjadi adonan kerupuk kemudian dicetak, dikukus, dikeringkan, dan digoreng sehingga memiliki tekstur renyah. Penelitian Quality Control di UKM Kerupuk Pambudi bertujuan untuk mengevaluasi penerapan konsep CPPB, dan menentukan konsep CPPB yang dapat diterapkan. Proses pengolahan kerupuk rambak tapioka terdiri dari pencampuran bahan-bahan, pencetakan, pengukusan, pengeringan I, pengeringan II, dan penggorengan.

Berdasarkan hasil evaluasi, parameter yang belum memenuhi konsep CPPB antara lain bangunan dan fasilitas, peralatan produksi, fasilitas dan higiene dan sanitasi, kesehatan dan higiene karyawan, pemeliharaan dan program higiene dan sanitasi, penyimpanan, pengendalian proses, pelabelan pangan, pengawasan oleh penanggung jawab, pencatatan dan dokumentasi, dan pelatihan karyawan, sedangkan parameter yang sudah memenuhi konsep CPPB yaitu lokasi dan lingkungan produksi, serta suplai air. Perancangan konsep CPPB pada proses pengolahan kerupuk rambak tapioka mengacu pada BPOM RI Nomor HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) yang dilakukan dengan memperbaiki tata letak ruang produksi sesuai dengan urutan proses, mengganti peralatan dari bahan yang sesuai standar, memastikan kebersihan dan tata letak peralatan produksi, menggunakan timbangan untuk mengukur bahan, melengkapi sarana khusus untuk mencuci tangan, memperbaiki dan menjaga kebersihan toilet, mengadakan tempat sampah tertutup, membuat aturan tegas terkait pakaian yang digunakan karyawan dan kebiasaan karyawan, membuat jadwal pembersihan secara berkala, menumpuk tepung tidak terlalu tinggi, mengadakan rak untuk penyimpanan produk akhir, menerapkan suatu tindakan pengendalian dan melakukan tindakan koreksi pada proses produksi untuk mencapai standar mutu yang ditetapkan, membuat desain label sesuai dengan aturan, membuat prosedur penarikan produk, melakukan pencatatan dan dokumentasi terkait produksi, serta pemilik UKM seharusnya mengikuti Sertifikasi Penyuluhan Keamanan Pangan (SPKP) dan pelatihan terkait CPPB-IRT agar dapat mengaplikasikan dan mengajarkan pengetahuan tersebut kepada karyawan.

Kata Kunci: Evaluasi Mutu, Kerupuk Rambak Tapioka, Konsep CPPB