Cokelat merupakan salah satu produk olahan kakao yang banyak digemari masyarakat karena memiliki cita rasa yang khas. Salah satunya adalah white dan milk compound chocolate. White dan milk compound chocolate memiliki kandungan kakao lebih rendah dibandingkan dengan dark compound chocolate sehingga kandungan polifenolnya pun lebih rendah. Selain itu, proses pengolahan biji kakao menjadi cokelat dapat menurunkan kandungan polifenol diantaranya pada proses fermentasi, pengeringan, dan penyangraian. Oleh karena itu diperlukan pengembangan produk cokelat untuk meningkatkan kandungan fungsional pada cokelat, contohnya dengan menambahkan bubuk kayu secang (Caesalpinia sappan L.) pada white dan milk compound chocolate. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik sensoris, fisik, dan kimia white dan milk compound chocolate yang ditambahkan bubuk kayu secang (Caesalpinia sappan L.). Penelitian ini menggunakan desain eksperimen Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor : konsentrasi bubuk kayu secang (0%, 5%, 10%, 15%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bubuk kayu secang (Caesalpinia sappan L.) dapat menurunkan tingkat kesukaan panelis pada semua parameter (warna, aroma, rasa, tekstur, overall). Karena itu, panelis lebih menyukai white dan milk compound chocolate tanpa penambahan bubuk kayu secang. Hasil analisis fisik menunjukkan bahwa penambahan bubuk kayu secang (Caesalpinia sappan L.) dapat menurunkan tingkat kecerahan, redness, yellowness, chroma, serta whiteness index, nilai ?E >3, dan meningkatkan tingkat kekerasan cokelat. Berdasarkan hasil analisis kimia menunjukkan bahwa penambahan bubuk kayu secang (Caesalpinia sappan L.) dapat meningkatkan kadar air (namun masih dalam kisaran <2>